Dar valor a los camareros

La semana pasada anduve por Catalunya y por el País Vasco entrevistando a varios grandes cocineros. Les pregunté por su oficio y el 'boom' de la cocina, pero también por si tanta atención sobre los fogones no había desplazado la mirada sobre la sala, si no era curioso que este ascenso en la consideración social e intelectual del chef no hubiera llevado aparejado una mejora en el oficio de camarero, sino más bien lo contrario, a hacerlo invisible.

Imagino que en las escuelas de hostelería los chicos y chicas querrán ser cocineros, no camareros, de la misma manera que nosotros como padres nunca les alentaríamos a servir mesas, sino a decidir qué se come en ellas. Las profesiones cuyo cometido es servir tienen muy mala percepción social, lo cual resulta paradójico en un país cuya economía se basa en el sector servicios, y hostelería y turismo son parte tan importante del PIB. Pero así son las cosas.

Los camareros serios y profesionales de chaquetilla blanca con un puesto de trabajo estable se convirtieron hace bastante tiempo en la excepción, siendo sustituidos por un personal eventual y mal remunerado, con condiciones muy precarias que, en cuanto puede, se marcha a hacer otra cosa.

El diccionario de la Real Academia Española no lo define así, pero servir significa ayudar a otros, ser útil. Sin embargo, en un país en el que hasta antes de ayer muchos erámos pobres y pasábamos hambre, es sinónimo de humillarse, estar por debajo de tus posibilidades: el hombre que tiene éxito es servido, la persona que fracasa sirve. Es un terrible malentendido que urge deshacer.

Los camareros son el vínculo entre la cocina y el cliente, acompañan al plato, lo explican y ayudan a que la experiencia de comer fuera de casa por placer o por obligación sea no solamenteo grata, sino posible. Deberíamos cambiar de perspectiva, dar reconocimiento y valor al oficio de camarero como el facilitador de algo tan peliagudo como es presentarse a comer en casa de un extraño sin haber sido invitado.