Alcachofas romanas

Pocas veces he sido tan feliz como los días que he estado ante una alcachofa a la judía, el "carciofo alla giudia" que hacen en Roma, sobre todo en los restaurantes del 'ghetto', alrededor del Portico de Ottavia, o, un poco más allá, en Piazza Campitelli, en el magnífico Vecchia Roma. O en casa de unos amigos que las preparan igual que los romanos, con una maceración de limón y una cocción súbita con aceite caliente, hasta que emerge una especie de rosa de pétalos crujientes. La alcachofa "romanesca" es singular. Es consistente y de un tamaño considerable, y las hojas coriáceas, de un color violáceo, protegen el corazón con el ímpetu de los etruscos.

Qué quieren que haga: la alcachofa hebraico-romana me genera una inevitable tendencia a la imaginación poética. Pero la referencia a la muralla vegetal que salvaguarda el interior delicioso no es gratuita. Resulta que el Gran Rabinato de Israel ha decidido prohibirlas porque "el corazón está lleno de gusanos y esto no puede ser comida kosher". Los romanos se han sublevado. "Hace 600 años que las comemos", ha dicho con ironía Umberto Pavoncello, del restaurante Nonna Betta, "y espero que no nos hayamos equivocado todo este tiempo". Y continuarán comiendo, también los rabinos romanos, que son romanos antes de que rabinos. En las paradas del Campo d’Fiori, en medio de los "capazos de aceitunas y limones" que dibujaba Milosz en aquel poema tan bello y tan triste, las alcachofas de tallos esbeltos siempre esperan que volvamos.