La ola del 'poke' se mueve

Tenía que pasar en la era de reinado del 'fast casual', en esta época en la que, como declaraba hace unos meses 'The Wall Street Journal', "el bol es el nuevo plato", al menos en Estados Unidos. El 'poke', un plato tradicional hawaiano, con una base central de pescado crudo cortado en cubitos, se ha hecho ubicuo en Nueva York. Los locales expresamente dedicados a la especialidad empiezan a aparecer como champiñones, ya sea en Chelsea, en el East Village o en Midtown y el 'poke' se cuela en multitud de menús. ¿Qué fue de ti, oh, tartar?

La ola 'poke' ha llegado a Nueva York desde el Pacífico como un tsunami, habiendo hecho antes escala, lógica, en California y, sobre todo, en Los Ángeles. Tenía el terreno ya abonado para arrasar gracias a paladares estadounidenses más que hechos al sushi, los ceviches y todo tipo de pescados crudos. Y ofreciéndolos a precios en la mayoría de los casos más asequibles y con alta calidad de pescado (según dicen los restauradores, barato gracias a las compras en grandes cantidades) no tiene visos de remitir.

SIGNIFICA "CORTADO TRANSVERSALMENTE A PIEZAS"

'Poke' significa, literalmente, "cortado transversalmente a piezas". El chef hawaiano Alan Wong ha explicado alguna vez que hace tiempo era "un plato de supervivencia", compuesto por pescados de los arrecifes, que se sazonaban con sal, algas locales y un fruto seco también local, el kukui, tostado.

Durante mucho tiempo se comía solo en el archipiélago del Pacífico y, en los Estados Unidos continentales, gracias a quienes metían en sus maletas en su viaje desde Hawai la sal alaea (mezclada con la roja arcilla volcánica), algas limu deshidratadas e inamona, la pasta hecha con los kukui.

Más adelante, la elaboración del 'poke' empezó a volverse más creativa y a popularizarse, en parte gracias a los libros de otro chef, Sam Choy, que además fue quien puso en marcha en los años 90 un concurso alrededor de este plato que ahora es tendencia al cubo en Nueva York.

A PARTIR DE 9 EUROS

Hay 'poke' a precios muy razonables, a partir de los 9 euros, en la cada vez más común vertiente "hazlo tú mismo" que permite elegir algas, condimentos y salsas y en la que también, a menudo, se coloca el pescado troceado sobre una base de arroz. Y hay 'poke' de diseño y fusión, como el que se ofrece en Noreetuh, en el East Village, donde por algo más de dinero (13,5 y 14,5 euros, respectivamente) se pueden comer entrantes de 'poke' de gambas con pepino, wasabi, cebollino y yuzu y de atún con nueces de macadamia y jalapeño.

El salto oceánico no ha llegado sin un precio para la autenticidad. Y hasta hay cierta polémica por algo que no tiene que ver con el purismo gastronómico, sino con la ortografía. Para facilitar la pronunciación en inglés, algunos restaurantes, como Wisefish, han aliñado el plato con un acento y escriben 'poké'.