Via Veneto: en la mesa de Dalí

Los señores Monje, Josep y Pere, padre e hijo, tienen la gentileza de sentarme en la mesa ocho de Via Veneto.

Es una de las dos que ocupaba Dalí. Colocaba las posaderas de hijo de notario en el banco acolchado de la siete cuando cenaba en grupo.

Los langostinos de Vinaròs eran fijos en la comanda. “Pero si pedía cuatro, tomaba dos. Comía poco”, evoca el señor Monje padre.

La mesa ocho la compartía con Amanda Lear, aquella rubia de sexo ambiguo. Esperaba a que el comedor estuviera repleto, le daba el brazo a la musa y entraba imperial entre miradas bizcas. Estoy sentado sobre los muslos fantasmales de Dalí, con el espectro de Lear a la derecha.

Via Veneto tiene 47 años y su nuevo cocinero, el señor Sergio Humada, 29. ¿Qué significa? Que para prosperar es necesario asumir medio siglo de historia.

El señor Humada sabe dónde está y a qué ha venido: “Lo comparo a cuando estuve en Arzak, parte tradicional, parte moderna”. Es más probable que Via Veneto transforme a un chef que al revés.

El señor Carles Tejedor consiguió que la casa evolucionase y el señor Humada dará otra vuelta de tuerca. Hablo de tuercas y pienso en el mítico pato a la prensa, en la carta desde 1967.

Este lugar es historia de Barcelona, esa clase de monumentos civiles que son llorados por plañideros oportunistas cuando cierran. Via Veneto no está amenazado, al contrario, trabajan con una regularidad asombrosa.

Estaría bien que en paralelo a la juventud del chef se renovara la clientela y que los aprendices de gurmets conocieran qué es una Gran Casa. Educa  ver cómo los señores Javier Oliveira y Luis González organizan la sala. Equipos duraderos, con más de una década, incluso dos, al servicio.

Esta vez aparto lo histórico y me concentro en lo nuevo. Lo que probaré  acaba de ser estrenado y comparte elegancia, suavidad y buen gancho visual. Los reproches son escasos: menos sorbete de frutos rojos en la royal de fuagrás, un rectángulo acompañado por crujientes y refrescantes, un “travelling' por el hígado”, define el señor Monje hijo. Lo demás es de primera.

Piel crujiente de pollo y ostra a la brasa con escabeche del ave.

Cremoso de queso de la Garrotxa con tomate pasificado y vinagreta de albahaca.

Hoja de capuchina y caracol de mar, qué bueno.

Actúa el señor José Martínez, sumiller, con la habitual competencia. Primero, Blanc d’Orto Brisat 2011, de asombroso color. Y, después, el borgoña Paul et Marie Jacqueson 2010. Le pido ligereza y me da ligereza. “No quiero que me recuerde toda la tarde”, dice.

La menestra es un goce de temporada: alcachofa, habas, guisantes, colmenillas, espuma de patata y jamón. Rodaballo con crujiente de arroz y un pichón para evocar durante tiempo, custodiado por cereales y cacao. De postre, manzana en texturas y una revisión del 'flaó' de Eivissa.

Si bajo mi culo ha estado de Dalí durante dos horas no se ha quejado.

No ha habido langostinos. Pero, señor de Port Lligat, cuánta cocina.

Atención a: la cocina del festival de Cap Roig, a cargo de Via Veneto.

Recomendable para: los que quieran saber qué es alta cocina de verdad.

Que huyan: los que aborrecen la estética Belle Époque.