El Trabuc

Pau Arenós

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'Cervellet' de Punset

El estereotipo de la masía con aperos de labranza en las paredes y escaleras tortuosas disimula, demasiadas veces, una cocina-carcoma o de dentadura postiza.

Los domingueros acuden a esos refugios en la periferia de las ciudades donde mora -es un suponer- la tradición para engullir una rodaja de memoria, aunque acaben derrotados y con la mandíbula rota tras cebarse conalliolis llagados y astillosas costillas de algún cordero que murió en la tercera edad.

Un par de personas me hablaron de la solidez -y no solo estructural- de El Trabuc de Granollers y, aunque parecían sinceros, corría un riesgo mortal o sencillamente venial al entrar en una supuesta funeraria gastronómica. Si continúo con la crónica es porque la comida fue muy placentera. Reconozcamos a esta casa la adecuada conservación de los platos comunales.

Decepciona y cansa que algunos restauradores presumidos se arroguen la custodia de la herencia y en la carta exhiban unas pocas piedras, el canelón y elfricandó como ruinas. En cambio, el extenso catálogo de El Trabuc guarda espacio para la víscera, una rareza en una sociedad cobarde que teme la menudencia porque forma parte de lo íntimo y vetado del animal. Fórmulasgores para comensales sin miedo, armadas por el chef Jordi Moratona y servidas por Maria Pasqual.

Elcap-i-pota con garbanzos tenía más peligro que Chuck Norris, enganchoso y con pegada, y loscervellets de cordero, una materia gris crujiente como la de Eduard Punset. Hígado y riñones de cabrito, lengua de ternera a la vinagreta, una lista feliz para aquellos que buscan el sabor en lo oculto.

Ya desde la llegada fui convenciéndome: la comodidad del párking vigilado; la brasa de carbón de encina; la gentil recepción por parte del dueño, Albert Arimany, hijo del pintor Josep Lluís Arimany, con sus cuadros de evanescencias en color pastel llenándolo todo. Más tarde, Albert explicará que servía de modelo para los Cristos crucificados, desnudo y con los brazos en cruz. La imaginería de los nuevos héroes sigue en la escalera que conduce a los lavabos, con fotografías de los corredores que alquitranan el cercano Circuit de Catalunya.

Pero lo nuestro es derrapar al comer y pilotar el rojo de una crujiente coca untada con tomate. Croquetas, calamares, conejo con ajos tiernos, sepia con albóndigas y los caracoles, especialidad de esta casapairal de 1920. Hace 18 años comenzaron con las quincenas dedicadas al gasterópodo y permanecen sin prisa en esa carrera. Los aderezados con pimienta negra y cubiertos concansalada estaban de rechupete. Convincente el pastel demel i mató. Y el café, ay, quemado como si lo hubieran preparado en una de  aquellas masías oscuras.

«Hace 20 años, mi mujer, que es anticuaria, me regaló un trabuco. Y de ahí el nombre, bien sonoro», recuerda Albert. Funciona como un tiro.