LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS
The Alchemix: viaja por Asia sin salir de Catalunya
El barman Ignacio Ussía y el chef Sergi Palacín se asocian para cócteles y platillos de altos vuelos
Pau Arenós
Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 17 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y el recetario 'Cocina en casa'.
PAU ARENÓS
Barcelona ha llegado tardísimo al binomio coctelería-restaurante, ahora al día tras un retraso a lo aerolínea 'low cost'. Ser barman equivale a ser diseñador en los 80 y 'dj' en los 90: objeto de deseo, controversia y sátira. Los excesos de los chefs los han heredado algunos 'bartenders', que manejan el nitrógeno líquido como si les hubieran regalado las bombonas por Navidad. La contención y la elegancia son ingredientes indispensables en la copa.
The Alchemix es un tándem coctelero-cocinero, Ignacio Ussía-Sergi Palacín, que se hermanaron afanándose en Gaggan, en Bangkok, establecimiento número uno de Asia según la-famosa-lista-que-todos-conocen.
Entro con recelo porque sé que hay un cóctel de Disney, con una tetera humeante, y le cuento a Ignacio, Nacho, al que acabo de conocer, que acepto cualquier cosa antes que esa aberración estética. Me entiende y se pone a coctelear en serio: bebo con placer, porque este hombre tiene manos de masajista, una versión moderna del pisco sour y un Arashi Spirit (13 €), a base de sake. Me cuenta sobre maceraciones y el árbol de la vida y la alquimia y la ley seca y aún tengo más sed. Pedid la carta y jugad.
Dejo atrás la barra, con sus bocaditos y personalidad, y paso al comedor: estuve aquí antes, cuando fue Bitxarracu, aunque no queda nada de aquel bicho. Estreno el menú degustación, y ya avanzo que el servicio fue lento y que la demora habrá sido corregida con la experiencia. Bodega escasa para no opacar cócteles y platillos. Bien el pinot noir Nero de Sort 2016, de Batlliu de Sort, bodega de la que recientemente he probado tintos y blancos.
En The Alchemix observo conocimiento y ambición, una cocina catalano-asiática como primer paso en la definición de un chef con sustancia: Sergi Palacín. Abro boca con la trilogía avícola: pan inflado relleno de yema, piel de pollo en una brocheta con romesco (con cacahuete, punto 'thai') y 'macaron' con hígado de ave. Salgo volando. Y me alzo un poco más con la tortita aérea (¡menos gruesa!) con 'capipota' y camarones. Me gusta el retorno continuo a Catalunya, no importa de dónde parta el viaje.
De llorar, el 'dim sum' de gamba relleno de 'tartar' del mismo crustáceo y con 'tom yum' (la célebre sopa agripicante en versión cremosa). Mar y montaña de bocado: 'gyoza' de sepia y albóndiga, con un fondo algo salado. El plato de la noche es el bikini de 'trinxat' con pan de patata, 'katsuobushi' y jugo de panceta ibérica: el capricho de pedir otro de forma inmediata.
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Afinado trabajo con la salsa 'hoisin' casera (¿cuántos se molestan en hacerla?; en el 99% de los lugares suena el 'flop' de abrir el bote), aunque si fuera menos dulce favorecería al ánade. ¿Pato Pekín o pato con peras del Empordà? Ambos en uno. «Todo lo que sé de cocina me lo enseñó mi abuela», reivindica Sergi. Y alguna cosa, Ferran Adrià y Gaggan Anand.
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De postre, pastel de zanahoria y chocolate, helado de bizcocho y 'gajar ka halwa' (pudin de zanahoria). Discrepo con el salmonete, devorado por el curri con pimentón ahumado y la ñora, plato que de nuevo vuelve al Mediterráneo.
Nacho y Sergi han comprado un billete para que The Alchemix sea un lugar de larga distancia. Que vuelen alto, y sepan despegar y aterrizar.
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