Terra: Paco Pérez y la cocina poliamorosa

[Paco Pérez ya no dirige la cocina de Terra]

En el mapa de Paco Pérez hay, desde este verano, una nueva chincheta roja: el Hotel Alàbriga, entre S'Agaró y Sant Feliu de Guíxols, ondulante construcción que sigue el ritmo de las olas. Sabido es que el chef de Llançà se enjoya con cinco anillos de Michelin y que este Terra que ahora dirige, el restaurante principal del establecimiento hotelero, podría darle una nueva estrella de seis puntas redondeadas en un futuro próximo.

Policocinero, dirige Miramar (su casa, su reino), Enoteca (en el Hotel Arts), 5 (en el Hotel Das Stue, en Berlín), L'Eggs/Doble, Bao Bar y La Royale. Un poliamoroso en la cocina, capaz de mantener varias relaciones y dar satisfacciones simultáneas. Domina el negocio hotelero (incluso en casa, porque el Miramar dispone de habitaciones), así que cuando le ofrecieron el control gastronómico del Alàbriga supo que podía aportar pericia y conocimiento.

¿Cómo singularizar la oferta y planear alternativas a los otros restaurantes? Para Terra ha decidido explorar la alta cocina popular, preparaciones que al ser nombradas iluminan -como una bombilla de pera- los recuerdos del comensal, afinadas con los recursos de la vanguardia, o de la academia. Cito un plato explosivo de la carta estival: langosta frita, huevo y patata suflé. ¿Quién se resiste a la combinación, salseada con el extracto de la cabeza del crustáceo? Si a Paco le dices que está muy rica, responde burlón: «¡Cómo no va a estarlo!».

En ese mismo sentido, las 'espardenyes' con pilpil (mejor rebajar potencia), tripa de bacalao y garbanzos, mar y montaña que relaciona lo humilde con lo soberbio (hablo de precio) y que da a ambos ingredientes el mismo rango. El garbanzo es fundamental, y fundacional. El garbanzo ha hecho más por la Humanidad que el ascensor.

«Cocina de 'terroir'», suelta Paco. «Catalana puesta al día», sigue. Como territorio y bebo territorio: Finca Olivardots Groc d'Àmfora 2015 y Venus La Universal 2012.

Paco ha dado el mando de Terra a Antonio Arcieri y Marcos González ejerce como responsable general de gastronomía. Para atraer al público otoñal enmarcan un menú ejecutivo a 35 euros, con ganchos como la 'esqueixada' de raya con pesto rojo.

Estoy con el degustación (a 155 euros) y además de la langosta y la 'espardenya' hay gofre de albahaca, atún con un escabeche exprés, tomate escalivado y percebe (no lo necesita), el bestial ajoblanco, con gamba roja y el rodaballo con jugo de rustido (pescados salseados con carnes: siempre interesante).

Dos postres: albahaca con bergamota y piedras de la pasión. Compiten en la gran liga, favorecidos por el hotelazo (que dirige Astrid Camprubí), los apartamentos XXL, el 'wellbeing' (tratamientos, masajes...), el servicio de mayordomos. Acostumbrarse al lujo es fácil: la realidad se llama cruasán seco en un hotel de dos estrellas.

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Cerrada la piscina, la oferta del Sea Club la han trasladado al Garden: las gambas rebozadas, el 'sashimi' de caballa y el arroz con salchichas, rape y gambas explorando lo cercano para revelarlo de otro modo.

Amar la cocina de Paco es fácil. Porque Paco ama la cocina. Amigas y amigos: seamos poliamorosos.