Taktika Berri: pide tortilla y bacalao y calla

Hay restaurantes a los que se acude en busca de la novedad perpetua, del cuádruple mortal tras el triple; y, a otros, por su inmovilismo optimista, esto es, porque están seguros de que el triunfo se basa en no cambiar.

Los primeros se arriesgan a la decepción; los segundos, al tedio. En ambas situaciones, si son excelentes en su cometido, superarán las limitaciones. En el caso de los rupturistas provocarán exaltación y, en el de los continuistas, seguridad.

Hawker 45: platos del mundo sin banderas

Nueve años después regreso a Taktika Berri y cuando María, hija de los fundadores, Julián Fernández y Carmen Erdocia, canta los platos me veo pidiendo los mismos. Constato varias cosas: la barra de pinchos y los dos comedores están a rebosar, el público acumula algunos trienios y nadie pide la carta escrita porque confían en la soprano (es decir: son habituales y conocen los precios).

Abierto en 1995, mantienen los butacones rojos que un día fueron un símbolo de la distinción. Carta de vinos de un exagerado clasicismo (prácticamente solo rioja y ninguna indicación de añada) y copas con el sello en la base de una bodega. Es el apartado al que habría que dar una severa sacudida, así como al de los postres, que se elaboran fuera a excepción de un par. Bebo la refrescante acidez del Muga blanco 2016.  

Antes de ir había repasado unas notas que guardo desde otoño del 2009 (qué rarito soy) y en la que había apuntado las almejas, la tortilla de patatas y el tronco de merluza. ¡Añado el bacalao rebozado a modo de ruptura!

Conservaba el recuerdo de la tortilla: pequeña y achatada, con mucha cebolla guisada, poca patata y jugosa. Lo que aparece es exactamente eso y vuelvo a disfrutarla de manera intensa («no sabes las que vendemos», se alboroza María). Los tortillólogos la sitúan entre las mejores de la ciudad. No lo discutiré.

El rastro de huevo también lleva a Vivanda, Al Kostat, Les Truites, Flash- Flash, Coure, Casa Leopoldo, Semproniana, Bar Ángel, L’Eggs, Dos Pebrots, Bodega Sepúlveda...

En esta casa saben comprar (lo sigue haciendo Carmen, la jefa y cocinera) y lo demuestra la alta calidad del morro de bacalao que les proporciona Perelló, el mejor plato de mi comida. Frito a la perfección, deja en ridículo el que comí el fin de semana en un restaurante con estrella. De aspecto poco fotografiable (cuando lo feo es bueno), es un desafío al cuquismo general. Te sugiero, oh, 'fudi', que te olvides de los platos con colorines y te concentres en el bacalao y la tortilla. Come y calla.

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Pregunto a María el porqué del éxito durante más de 20 años: «Creo que, en parte, por la calidad-precio. Mi padre siempre lo ha cuidado». Más: «Por la familiaridad». Más: «Por las especialidades. Una carta corta: sota-caballo-rey».

Disfruto mojando el pan en el refrito guindilloso de las almejas (¿y un pan artesano con mejores prestaciones?) y aprecio el puntito de vinagre del tronco de merluza, cocinado en su punto. Materiales delicados que pasados de cocción merecen el exilio del torpe. El pastel de queso me interesa poco.

María cree que la tortilla y el bacalao están en la carta desde el primer día, y lo celebro porque la gracia del sitio es la resistencia y la repetición. Taktika Berri significa 'táctica nueva', si bien lo que funciona es la vieja y consolidada táctica.