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Miércoles 26 septiembre 2018

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Sergi de Meià: hijo y madre

Sergi de Meià: hijo y madre

La señora Adelaida con su hijo, Sergi de Meià. Foto: Gustavo Valiente

Cuando se habla de 'cocina de la madre' o de 'la abuela', se invita a la falsificación. La memoria como excusa. El sentimiento, comercializado.

Ninguna abuela se ha levantado de la tumba, cual muerto viviente, para mortificar al nieto cocinero por la deficiente imitación, aunque más de uno merecería un bocado.

Si Sergi de Meià dice que sirve 'cocina de la madre' es que su madre, la señora Adelaida, cocina.

  • Aribau, 106. Barcelona
  • T: 93.125.57.10
  • Precio medio (sin vino): 45 €
  • Menú de mediodía: 21,50 €

Cada mañana, la señora Adelaida se desplaza de Esplugues para preparar los desayunos de cuchara con los que Sergi da la bienvenida al día. Es encantadora, se presenta y pregunta qué tal la croqueta y el morro y la tripa. Ambos condumios tienen esa autenticidad rústica de la 'cocina de la madre'.

“El espacio de la entrada está destinado a los platillos de fonda. Nunca habíamos trabajado juntos. Ella incluso tuvo restaurante”, recuerda el hijo. Ser el jefe de su madre es una experiencia para este hombre de 33 años con carrera en varios países, Australia, Filipinas, Andorra.

Los últimos seis años ha firmado en Monvínic. Tras la etapa entre corchos decidió un alto. “Dedicar un tiempo a mi mujer y a mi hijo”.

Escuchó ofertas de hoteles de Barcelona y ultramar y pensó en mudarse a un paraíso, pero este local de la calle de Aribau, que fue Bistrot 106, Ovic y Bistronou, se interpuso.

Tentado por un 'resort' a miles de kilómetros, se ha decantado por el Km 0, que conoce bien.

“Lo de siempre. Trabajar con una treintena de proveedores de confianza. El local ha sido diseñado con voluntad ecológica”. En las mesas, maderas recicladas y algunas piezas de la vajilla de Can Fabes. 'Cocina absolutamente de proximidad', escribe en las tarjetas. Un énfasis innecesario. Producto cercano, aunque las técnicas sean viajeras.

“Tengo ganas de volver a disfrutar, de estar pendiente del mercado”. Ser su jefe. Y el jefe de la madre.

Entre esas improvisaciones con sentido, la cazuelita de tomates, albahaca y 'sepiones' pasadas por la plancha, una virtuosa sencillez.

He pedido al sumiller Alberto León solo tintos y el mejor de los tres que bebo es Mas Irene 2010, de Parés Baltà.

Las correcciones son mínimas: un realce más picante para la excelente ensalada de verduras micro, de precisos cortes, y otro toque con picardía para los dados de trucha de Tavascan, con una pasta casera de aplauso. El cordero deshuesado con puré de tupinambo y tierra de hierbas es sensacional.

El servicio sucede con gran emotividad.

Hace dos días que ha muerto el padre de la señora Adelaida, el abuelo de Sergi.

Este mediodía comen juntos la abuela, el tío, el primo. La apertura del restaurante y sus propósitos sirven como homenaje al abuelo Emilio, con el que el chef se crió y comprendió el bosque y sus dones.

No hay falsedad, no hay impostura, es la cocina de la madre, es la cocina de la abuela, es la cocina de Sergi.

Atención al: árbol escultura, con mensajes de los comensales

Recomendable para: los que quieran conocer una cocina comprometida

Que huyan: los que les da igual de dónde llegan los ingredientes.