Segons Mercat

Loco o valiente

Un restaurante con la decoración moderna dedicado al tapeo popular en el que también ofrecen algunas propuestas gurmets.

El cocinero y empresario Eduard Roca ha dado en la diana y pretende explotar el modelo de negocio.

Un emprendedor en tiempos de retroceso. Tan raro como un bogavante con tres pinzas. Eduard Roca (Sabadell, 1972), chef impaciente y desde hace año y medio, empresario. Está pasmado porque le salen los números y los mejillones.

En agosto del 2007 abrió el restaurante Segons Mercat en la Barceloneta. Los llenazos son diarios. En septiembre, la tienda gurmet en la Vila Olímpica, Selekta, que dirige su mujer, Gina Fordan. No le va mal. Puede que la cercanía del mar le dé suerte o que los conceptos sobre los que trabaja sean prácticos, comprensibles y tentadores para el cliente. Mientras algunos negocios gastronómicos cierran, Eduard busca un local en el Eixample para el segundo Segons Mercat. Esperanzadora noticia. Al fin, banqueros contentos en el horizonte.

A diferencia de las tiendas, los restaurantes no disponen de escaparate para enganchar al cliente, así que Eduard se ha inventado una pescadería en la puerta, en la que exhibe el género entre hielos relampagueantes.

Al contemplar los brillos y flagelos te entra el mono de las navajas o la politoxicomanía de los mariscos. La idea está explotada: el Fishhh!, el Fishop y el Big Fish. Mucho fish. Y aún antes, las marisquerías con aquellas neveras con los cristales empañados en las que los lenguados aterrorizaban a los comensales con los ojos estrábicos.

"Esto era antes una pescadería, así que nos pareció adecuado seguir. Pero no vendemos. Hombre, si alguien se empeña... Es una manera de demostrar que no hay trampas. ¿Por qué Segons Mercat? El precio es siempre el mismo, pero según lo que pagamos en el mercado, las raciones son más o menos grandes. Los precios son variados. Hay platos del día, el plat du jou relata Eduard.

No nos liemos y vayamos a por las tapas.

Una ex-ce-len-te xapata con tomate y aceite de oliva de Bargalló.

Las croquetas de jamón de la yaya Teresa, por suerte yaya con nombre y no una de esas yayas generalizadas e inexistentes. Son tubulares y destaca el sabor de la chacina.

Unas alcachofas fritas con virutas de fuagrás: lo notable es la verdura, y la víscera, un manierismo burgués.

Hablemos del líquido de las frituras, limpio, sano, acariciador de las piezas y no un sobrante del cambio de aceite de Terminator, abrasador.

Las patatas fritas del plato bacalao à Brás (el revuelto portugués de huevos) vuelve a demostrar que la grasa vegetal está en condiciones. "Tiramos el contenido de las freidoras cada día y medio", esclarece Eduard. Unos 30 litros: eso cuesta pasta.

No acaba de decidir el chef cuál es el estilo de la casa, tal vez porque se ha formado durante una década entre Alemania, Francia (donde aprendió a madurar el entrecot en la cámara entre 15 y 20 días) y Catalunya, así que abraza varias banderas, entre ellas la japonesa, con el atún con salsa teriyaki, muy inferior a otro escabechado.

Un pedazo de ventresca sensacional, buena-buena. Tiernos los chipirones con huevo y mongeta de Santa Pau.

¿A corregir? Un problema de insonorización. ¿Qué, qué?

"Ahora es el momento del valiente y del loco. Veo la crisis como una oportunidad". ¿Un valiente o un loco?