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Miércoles 19 septiembre 2018

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Roig Robí: retorno a la cazuela

Roig Robí: retorno a la cazuela

Mercè Navarro, Joan e Imma Crosas, en la puerta de la cocina del Roig Robí. Foto: Danny Caminal

Mercè Navarro es el Roig Robí, fuerte y diamantina. Los árboles de la terraza que plantó hace 30 años forman parte de la estructura, la sustentan, la cobijan, la reverdecen.

La cocinera vive en el piso superior del establecimiento, 'acluecado' bajo su peso histórico.

El Roig Robí («por el color del vino») fue el restaurante aventajado en la Barcelona olímpica, aquel tiempo de la gamba y la jabalina, de los diseñadores esprintadores y los taburetes cojos.

  • Diección: Sèneca, 20. Barcelona
  • Teléfono: 93.218.92.22
  • Precio medio (sin vino): 50 euros
  • Menús especiales: 30 y 58 euros

La familia Navarro Crosas, Imma y Joan, los hijos, al frente, sopla esas tres décadas de restaurante genuinamente barcelonés, convertido en institución de la ciudad olvidadiza.

El Roig Robí sigue ahí, en la calle de Sèneca, aquel filósofo moralista, para honrar los platillos con fortaleza y lealtad como el 'capipota' o el arroz con 'espardenyes'.

Alta cocina popular, la restauración del recetario con barniz y masilla. Eso-que-la-gente-comía-antes sobre manteles de lino, servido por camareros con fuste como Guillem Villegas. El 'capipota' es tremendismo culinario, una maravilla que sella los labios mejor que la silicona.

«El arroz con 'espardenyes' es el plato más antiguo de la carta, tiene 20 años, no lo podemos sacar, hay clientes que lo reclaman siempre», cuenta Joan, director 'robí'. Desfilan de las cocinas dos cazuelas de hierro, 'prêt-à-manger'. En una, la gramínea con 'espardenyes' y alcachofas, dulzura; en la otra, con 'ceps', contundencia.

Ambas de primera, con el grano en esa metafísica que le permite estar a la vez suelto y conjuntado. Más munición para la lista #arrozparauno.

La conversación con Mercè es saltar a la comba con la memoria: los padres guisanderos y el colmado de Olesa de Montserrat, el pollo con 'samfaina', el bonito en escabeche, la blanqueta de ternera, la merluza rellena, las 27 cazuelas de arroz que sirvió en aquella jornada de hierro, auxiliado por David Sansegundo, que sigue en el frente arrocero.

Hace un año, Imma regresó a la casa para dar potencia: «Consesuamos las recetas con mi madre, pero ella tiene el sabor». El sabor original de aquella Barcelona.

El syrah de Raül Bobet, Thalarn 2010, es un trampolín para los aperitivos, de los que retengo los buñuelos de bacalao, otro hito local, y el 'peu de porc' rebozado, falto de un puntillo de sal.

Soy afortunado y mi vista coincide con un cargamento de 'ous de reig' y 'ceps' que manda Joan Purtí desde el norte. 'Satisfaction', amigos 'stones'.

Para el final, el suave deslizarse de la crema de yogur con sorberte de mandarina. Vale la pena escuchar de boca de Mercè cómo consiguió que un lavaplatos fuese pastelero.

Eso sucede en el patio arbolado y con los cuadros de Tàpies a la vista, «restaurante con jardín», espacio a la sombra, discreto, creciente y oxigenado en esta ciudad de restaurantes ahogados.

«Quiero volver a las cazuelas», pronuncia Mercè como una promesa de regreso al futuro.