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Lunes 19 febrero 2018

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CALIÉNTATE A CUCHARADAS

Las 10 mejores sopas de Barcelona

Hincamos la cuchara en 'escudella', sudado, 'goulash'... No todo es 'ramen'

¿Coneixes aquestes sopes? - On Barcelona - català

¿Coneixes aquestes sopes? - On Barcelona - catalàMONTSERRAT COMESAÑA

¿Conoces estas sopas?

¿Conoces estas sopas?MONTSERRAT COMESAÑA

Algunos piensan que aquel anuncio que protagonizaba, años ha, Ingrid Rubio y que tenía por lema imperativo "¡Quiero una sopa!" tendría poco éxito hoy en día. La cuchara parece en peligro de extinción. Pero no ha desaparecido. Lo demuestran los restaurantes que sirven caldos que reaniman el cuerpo y el paladar. Hemos recorrido varios establecimientos de la ciudad en su busca, y esto es lo que nos hemos encontrado. Ah, y no todo es ‘ramen’, por cierto. Estas son nuestras 10 sopas.


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Sopa de cebolla de Café Emma. FERRAN IMEDIO

1. De cebolla

CAFÉ EMMA (Pau Claris, 142)

El omnipresente Romain Fornell (Caelis, Café Turó, Épicérie, Casa Leopoldo, Candlelight, Joël Oyster Bar...) tiene en Café Emma su rincón más francés. El cocinero de Toulouse sirve en el bistró del Eixample (y en Casa Leopoldo y en Vistro49, el bar de vinos del hotel Ohla) la 'soupe a l'oignon' (sopa de cebolla), que es más francesa que el Arco del Triunfo. La de Café Emma la podrías probar en París mismo. Lleva cebolla gratinada con queso emmental o comté (si lo pides te la pueden dopar con una yema de huevo o con trufa). Sea como sea te aseguramos que disfrutarás con este plato, servido en un tazón, que a veces se cuela en el menú del mediodía. Rehogan la dulzona cebolla de Figueres, la desglasan con un vino blanco, la mojan en caldo de gallina y le ponen encima pan con queso emmental o comté rallado y lo doran. ¡Ñam!


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'Spanish ramen' con base de caldo gallego. FERRAN IMEDIO

2. 'Spanish ramen'

ODKHUU'S KITCHEN (El Mercat. Centro comercial Glòries. Diagonal, 208)

Una de las novedades caldosas en Barcelona. Lo que propone el exconcursante de 'Masterchef' Odkhuu Erdenebayar en el recién estrenado Okdhuu's Kitchen es algo rompedor pero al mismo tiempo muy sabroso: caldos españoles tradicionales (cocido madrileño, 'escudella', caldo gallego, de marisco o vegetal) con los fideos que tú eliges (de espinacas, integrales o de arroz). Todo, elaborado por él mismo. Y, por encima, champiñones, puerro y brotes de soja. El resultado es un bol que el cocinero mongol llama 'spanish ramen' y que no te lo acabas ni entrenando, a no ser que llegues con mucha hambre tras una intensa jornada de compras en el centro comercial Glòries. Lo puedes pedir solo o en un menú que incluye, además, un complemneto ('dumpling', canelón o callos), postre o café y agua o cerveza por 11,5 euros.


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Sopa ecológica de La Soperí.JOAN PUIG

3. Ecológicas

LA SOPERÍ (Rosselló, 197)

Cocina "arte-sana" y coctelería ecológica. Pero sobre todo, sopas y cremas. Esa es la apuesta con la que Naiara Núñez, «mente pensante" de La Soperí y bailaora de flamenco, y Àlex Villena, han aterrizado hace muy poquito en el Eixample. "Somos soperos", explica la pareja, que se decanta por las sopas por su importancia "cultural, emocional y plural". No hace falta que lo digan: echando la vista a su carta de otoño-invierno te puedes hacer a la idea fácilmente: 'ramen' de 'escudella' con 'gyozas' de butifarra negra y 'carn d'olla', sopa de setas de temporada con picada de ajo negro y romero, sopa de albóndigas de buey, col y manzana, sopa de flores con gambas y tofu, crema verde con cabrales curado, sopa de vieiras, virutas de ibérico y letras… Más allá de la cuchara, lo dicho: cocina "arte-sana", o lo que es lo mismo, elaborada con productos ecológicos, de proximidad, para convertirse en recetas originales y sabrosas. Y una coctelería que defienden como única en la ciudad porque usan alcoholes ecológicos y artesanos, edulcorados con miel de agave y azúcar panela y elaborados solo con fruta fresca.


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Sudado de Yakumanka.EL PERIÓDICO

4. Sudado

YAKUMANKA (València, 207)

Yakumanka, la cevichería que Gastón Acurio ha creado en Barcelona, suele tener varias sopas en la carta, como el el sudado de raya y almejas a la norteña (versión peruana del suquet), 'Cau cau' de mejillones (un jugoso guiso marinero con ají amarillo, papa y hierbabuena), la leche de tigre caliente, el chupecito limeño (huevo, papa y ají amarillo), el aguadito (caldo marinero con papa, arroz y caldillo al cilantro)… El sudado, típico de la zona andina porque las temperaturas son mucho más bajas en invierno que en la costa, se prepara en Barcelona con cualquier pescado de roca de la costa mediterránea. Es considerado un plato energético y "un buen amigo para combatir el frío", apunta Mary Carmen Morales, una de las responsables del local. Lleva un sofrito de cebolla y ajo al que se añade ají amarillo y una bebida típica peruana llamada chicha de jora, que puede sustituirse por vino blanco o cerveza. También tiene tomate, cebolleta y cilantro. Se sazona con pimienta y comino y en el momento de servirlo se añade zumo de lima y un toque de picante.


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'Harira' de Zinbar. EL PERIÓDICO

5. 'Harira'.

ZINBAR (Balmes, 159)

Vamos al Magreb. La 'harira' es un plato totémico allí: una sopa de tomate que lleva cebolla, cilantro, perejil, mantequilla salada envejecida, apio, garbanzos, lentejas, fideos, caldo de pollo, cúrcuma, canela, sal y pimienta negra. Pero en Zinbar, Youssef Elmazari la hace a su manera, estilizándola. Porque le marcó su paso por Hofmann, donde se formó, y por restaurantes franceses como Bras (también estuvo en los barceloneses Agust Gastrobar y Hotel Cotton House). Así pues, el chef marroquí, que propone platos de su país y de este lado del Mediterráneo elaborados con refinadas técnicas francesas, prepara una 'harira' llena de matices, con 'fumet' de gamba, vieira asada, bígaros y emulsión de mantequilla blanca. Más que caliente, es tibia.


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Tres sopas de Sopa. THAIS KOURI

6. Vegetarianas.

SOPA (Roc Boronat, 114 y Provença, 330)

Con ese nombre (Sopa), no hay lugar para el equívoco. Estos dos cálidos, modernos y luminosos restaurantes de Barcelona basan su oferta en los caldos, aunque también sirven ensaladas, bocadillos, zumos y otros platos, todos vegetarianos y veganos. El menú de mediodía gira alrededor de una sopa (de calabaza y clavo; de zanahoria y coliflor; de calabacín y albahaca; de calabaza, boniato, leche de coco y citronella…), que se puede acompañar de arroz o pan y que se completa con un segundo más potente, ya sean unos huevos revueltos, un 'buda bowl' o un 'risotto' (el agua está incluida y tienen la opción 'take away').


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La cuchara debe mantenerse en pie dentro del 'goulash', como mandan los cánones.FERRAN IMEDIO

7. 'Goulash'

HUNGARYTO (Aragó, 353)

Acaso el plato húngaro por excelencia, al menos para los que no somos húngaros. Esta sopa de lo más potente y calórica pica, da calor, tiene fundamento… En fin, que poco frío tendrás mientras te la zampas... y después. Y en Hungaryto, el chef Zsolt Beke, recientemente nombrado embajador de la gastronomía del país magiar en España, la prepara de tres maneras distintas y en tres medidas diferentes (porque el plato llena que da gusto): de ternera (picante), de tres carnes (ternera, oveja y cabrito) y de cerdo ahumado con judías. Beke siempre está tres o cuatro horas para lograr una textura entre un estofado y una sopa -dicen que la cuchara debe aguantarse en pie-. Para hacerse una idea de lo que estamos hablando, un 'goulash' de codillo de cerdo ahumado con judías, por ejemplo, lleva ajo, zanahoria, cebolla, tomate, perejil, comino en polvo, paprika o pimentón dulce, laurel, pimiento rojo, pimienta negra recién molida, sal y manteca de cerdo (mejor de la raza mangalica) ahumada. En el momento de servir, se le añade 'tejföl' (crema agria húngara). El nombre de este plato, que cuenta con 13 variaciones tradicionales en Hungría, viene de los pastores ('gulyas') que cuidaban de los rebaños ('gulya') y se hacían la sopa en el campo. Por cierto, ¿sabías que en Hungría hay 5.000 sopas diferentes y que solo el 40% son calientes?


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'Tom yum' de Kuai Momos. ROGER PLA

8. 'Tom yum'

KUAI MOMOS (Martínez de la Rosa, 71)

Los siete años de periplo por Asia le sirvieron a Jordi Brau para aprender todo y más de la cocina de buena parte de aquel continente. A su regreso a Barcelona, abrió un restaurante pequeñito pero matón llamado Kuai Momos, en el que no faltan tres sopas, la de 'miso' (caldo 'dashi' con algas, tofu y bonito), la filipina 'bihonke' (vegetales, especias, fideos de arroz, pollo y chicharrón) y la tailandesa 'tom yum', con setas, langostino, cilantro, guindilla, hoja de lima y 'lemongrass'. Esta, que se come en el norte de Tailandia, es "fuego", avisa Brau. "Allí la usan como antimosquitos y antihistamínico natural. Sudas tanto que te abre todos los poros y cuentan que las modelos tailandesas lo toman por el cutis. También dicen que previene enfermedades". En cualquier caso, es una sopa "reponedora". Pero como el paladar barcelonés no está preparado para tanto picante, han reducido la proporción de guindilla. "Al principio tirábamos de la receta original pero tuvimos que modificarla", recuerda Brau. La 'tom yum' tiene de todo: la parte sólida de las setas y el langostino y la frescura del 'lemongrass' y la hoja de lima.


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'Escudella' de Fermí Puig.FERRAN NADEU

9. 'Escudella'

FERMÍ PUIG (Balmes, 175)

Uno de los referentes de la cocina catalana en Barcelona es Fermí Puig, que en su restaurante homónimo guarda fidelidad a uno de los platos más tradicionales del recetario: la 'escudella'. La sirve cada día, con 'galets' y 'pilota', durante los meses de invierno. Incluso la puedes encargar, con 'galets', para llevar. Y si alguien la pide con 'carn d'olla', también la hace. Puig prepara una receta totalmente tradicional: hace el caldo con tres carnes (cerdo, ternera y gallina). "Por cada gallina pongo unos tres kilos de cerdo (morro, oreja, pies, espinazo y cola), un jarrete y una pata de ternera. Con ellas hago el caldo, que también lleva apio, puerro, cebolla, zanahoria, chirivía y patatas. Lo hiervo a fuego medio y voy espumando de tanto en tanto para retirar las impurezas. Dos horas y media no me las quita nadie", explica el cocinero. Además de los 'galets', hace pilotes del tamaño de una albóndiga con carne de cerdo, sal, pan mojado en leche y huevo, y las cuece con parte del caldo.


10. 'Ramen'

RAMEN YA-HIRO (Girona, 164)

Dentro de unos cuantos años, las colas que se forman a diario frente al pequeño restaurante Ramen Ya-Hiro serán recordadas entre los 'foodies' de la ciudad. Y dirán que eran legendarias. Y no les faltarán razón, porque a veces hay quien espera hasta dos horas para que le sirvan un 'ramen'. Esta sopa a base de pasta casera muy fina bañada en caldos potentes (cuecen el pollo y el cerdo durante 10 horas y al final añaden las verduras) se ofrece a precios de crisis, de modo que se ha convertido en un 'must'. Lo elabora el dueño del negocio, Hiroki Yoshiyuki. Seguramente, este restaurante tiene buena parte de la culpa de la fiebre del 'ramen' que vive la ciudad.