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Miércoles 19 septiembre 2018

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

The Alchemix: viaja por Asia sin salir de Catalunya

El barman Ignacio Ussía y el chef Sergi Palacín se asocian para cócteles y platillos de altos vuelos

The Alchemix: viaja por Asia sin salir de Catalunya

Sergi Palacín e Ignacio Ussía, con instrumentos de trabajo.JORDI COTRINA

Barcelona ha llegado tardísimo al binomio coctelería-restaurante, ahora al día tras un retraso a lo aerolínea 'low cost'. Ser barman equivale a ser diseñador en los 80 y 'dj' en los 90: objeto de deseo, controversia y sátira. Los excesos de los chefs los han heredado algunos 'bartenders', que manejan el nitrógeno líquido como si les hubieran regalado las bombonas por Navidad. La contención y la elegancia son ingredientes indispensables en la copa.

The Alchemix es un tándem coctelero-cocinero, Ignacio Ussía-Sergi Palacín, que se hermanaron afanándose en Gaggan, en Bangkok, establecimiento número uno de Asia según la-famosa-lista-que-todos-conocen.

Entro con recelo porque sé que hay un cóctel de Disney, con una tetera humeante, y le cuento a Ignacio, Nacho, al que acabo de conocer, que acepto cualquier cosa antes que esa aberración estética. Me entiende y se pone a coctelear en serio: bebo con placer, porque este hombre tiene manos de masajista, una versión moderna del pisco sour y un Arashi Spirit (13 €), a base de sake. Me cuenta sobre maceraciones y el árbol de la vida y la alquimia y la ley seca y aún tengo más sed. Pedid la carta y jugad.

Dejo atrás la barra, con sus bocaditos y personalidad, y paso al comedor: estuve aquí antes, cuando fue Bitxarracu, aunque no queda nada de aquel bicho. Estreno el menú degustación, y ya avanzo que el servicio fue lento y que la demora habrá sido corregida con la experiencia. Bodega escasa para no opacar cócteles y platillos. Bien el pinot noir Nero de Sort 2016, de Batlliu de Sort, bodega de la que recientemente he probado tintos y blancos.

The Alchemix

València, 212. Barcelona
T: 93.833.76.78
Precio medio (sin vino): 40 €
Menú degustación: 65 €

En The Alchemix observo conocimiento y ambición, una cocina catalano-asiática como primer paso en la definición de un chef con sustancia: Sergi Palacín. Abro boca con la trilogía avícola: pan inflado relleno de yema, piel de pollo en una brocheta con romesco (con cacahuete, punto 'thai') y 'macaron' con hígado de ave. Salgo volando. Y me alzo un poco más con la tortita aérea (¡menos gruesa!) con 'capipota' y camarones. Me gusta el retorno continuo a Catalunya, no importa de dónde parta el viaje.

De llorar, el 'dim sum' de gamba relleno de 'tartar' del mismo crustáceo y con 'tom yum' (la célebre sopa agripicante en versión cremosa). Mar y montaña de bocado: 'gyoza' de sepia y albóndiga, con un fondo algo salado. El plato de la noche es el bikini de 'trinxat' con pan de patata, 'katsuobushi' y jugo de panceta ibérica: el capricho de pedir otro de forma inmediata.

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Afinado trabajo con la salsa 'hoisin' casera (¿cuántos se molestan en hacerla?; en el 99% de los lugares suena el 'flop' de abrir el bote), aunque si fuera menos dulce favorecería al ánade. ¿Pato Pekín o pato con peras del Empordà? Ambos en uno. «Todo lo que sé de cocina me lo enseñó mi abuela», reivindica Sergi. Y alguna cosa, Ferran Adrià y Gaggan Anand.

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De postre, pastel de zanahoria y chocolate, helado de bizcocho y 'gajar ka halwa' (pudin de zanahoria). Discrepo con el salmonete, devorado por el curri con pimentón ahumado y la ñora, plato que de nuevo vuelve al Mediterráneo.

Nacho y Sergi han comprado un billete para que The Alchemix sea un lugar de larga distancia. Que vuelen alto, y  sepan despegar y aterrizar.

LO+

El gran trabajo con los cócteles y el viaje gastro Asia-Catalunya.

LO-

El curri de salmonete y la sal en la salsa de la gyoza.