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Martes 22 mayo 2018

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

La Taverna del Ciri: el exotismo de la 'cansalada'

Artur Martínez, ex-Capritx, y Marc Ribas, 'Cuines', comparten un espacio donde le dan caña a la cocina popular

La Taverna del Ciri: el exotismo de la 'cansalada'

Artur Martínez (con gorra) en compañía de Marc Dinarés y Marc Cano.FERRAN NADEU

Artur Martínez quiere rebajar el suflé y la espuma y el aire: La Taverna del Ciri es un lugar ruidoso y desacomplejado, distanciado como concepto, espacio y oferta de los silenciosos y levitantes restaurantes macanudos. Sabe Artur de excelencia porque cerró Capritx, en Terrassa, entre aplausos y porque regresará a la radicalidad con el establecimiento Aürt, esta vez, en Barcelona en febrero del 2019.

Asociado con Marc Ribas, son el yang  de la alta cocina y el yin de lo cotidiano con extra. Ya el mismo nombre de su empresa responde a la dualidad que se opone y complementa: Calbes & barbes.

En las paredes, ideología: fotos de Ignasi Domènech, Josep Mercader o Manuel Vázquez Montalbán. En la carta bebible, filosofía: vinos elaborados a menos de 20 kilómetros y licores antiguos.

Le doy a la garnacha negra Perunés 2014, de Castellgalí, a 18,5 kilómetros, que Artur saca de una antigua nevera de madera.

En la carta, el mismo sentido: "Es un proyecto reivindicativo". De acuerdo: hay que sustituir inmediatamente las alcachofas en conserva por frescas, y moderar el entusiasmo por las piparras (por más ricas que estén).

La Taverna del Ciri

Antoni Torrella, 66. Terrassa
T: 93.858.91.22
Precio medio (sin vino): 15 €
Menús: 15 (mediodía) y 25 € (noche)

Artur decía, en tiempos de Capritx, que practicaba un "exotismo de proximidad", pues somos extranjeros de nosotros mismos. Yo iría más a fondo y llevaría a cabo una operación arqueológica: rescatar del sótano platos que alguna vez ayudaron a construir una identidad.

'Llonguet' del horno Turull, formato que reivindico como alternativa local al asedio del 'bao'. Queso de La Frasera (elaborado en la vecina Vacarisses), 'gilda', pieles de bacalao crujientes, aceitunas: entretenimientos. Bien los pimientos del piquillo confitados, la ventresca en conserva con cebolla (algo dulce) y los choricitos al vino rancio. A la albóndiga con salsa le falta jugosidad.

Ya en serio, es decir, para divertirse, la ensaladilla rusa (de medalla), la 'cansalada rostida' con 'escalivada' (de Champions del cerdo) y el 'capipota', con su nota de canela. Disfruto como un emir del pollo moruno. Los postres están a la vista: arroz con leche, pastel de queso y 'torrada' de Santa Teresa. ¡Algo ligero, por San Arnold Schwarzenegger!

Pollo moruno con 'allioli'. FERRAN NADEU

Cazuela, plancha, horno y microondas. Nunca temió Artur el trasto, que le fue muy útil: "Genética Capritx". En ese yin y yang, Marc habla de consultar la olla como si se tratara de un oráculo: "La cazuela te habla, te dice lo que está pasando".

Son amigos y cómplices, distintos y accesorios, compartieron tiempo en la minúscula cocina de Capritx, estilo caja de zapatos, y en el prematuramente desaparecido Matís, donde desarrollaron una cocina de lo popular-sofisticado muy atractiva y que merece reflexión, continuidad y desarrollo.

Servilletas de gran tamaño (¡bien!) y copas Riedel: ¿por qué hay que agredir lo familiar con 'kleenex' y vasos de Nocilla?

En la carta, 'bull de donja', 'potipoti' de Mura y 'botifarra terregada'. ¿A que sugieren misterio y extravagancia? ¡Esas sí que son viandas singulares y no el 'poke'!

Insisto en la idea: hemos convertido el tiramisú en cercano y la crema catalana en lejana. Si el 'trinxat' fuera japonés, el 'bacallà a la llauna', chino y el 'fricandó', peruano, La Taverna del Ciri se llenaría de 'fudis' e 'instagrammers'.

LO+

Que haya actitud e ideario y que den brillo a lo popular.

LO-

La alcachofa de bote durante la temporada de producto fresco.