El Periódico de Catalunya

Viernes 23 febrero 2018

Inicia sesión

Inicia sesión con tu cuenta de El Periódico

Olvidé la contraseña Política de privacidad

Si todavía no eres usuario, Regístrate

LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

El Sifó d'en Garriga: donde los clientes dan besos

La Cuina d'en Garriga crece en ambición y también en tamaño porque al lado hay otro restaurante. Los macarrones resisten

El Sifó d'en Garriga: donde los clientes dan besos

Olivier Guilland y Helena Garriga, en la puerta de El Sifó, con un cocinero y el barista trabajando detrás.JORDI COTRINA

En este 2018 espumeante, La Cuina d'en Garriga brindará, en noviembre, por los primeros diez años: Helena Garriga todavía recuerda al primer cliente. Porque le dio dos besos de despedida. Hay besos que jamás se olvidan.

Una década permite la reflexión y decidir cómo será la siguiente. Y más cuando en el 2017 a La Cuina le salió a chorro El Sifó, que sencillamente iba a ser «el bar», en palabras de la dueña. Platos fríos, plancha, vapor, poco más. El asunto, por supuesto, se ha enredado porque contrataron a un chef, Pablo Lagrange, con ambición y competencia.

«Es la versión 2.0 de los platos del Garriga». Helena y su socio y pareja y padre de los gemelos, Olivier Guilland, tienen que decidir qué es La Cuina y qué es El Sifó. Se sugiere travasar los platos relevantes -eso que se llama 'clásico' sin tiempo aún para el clasicismo- del primer espacio al segundo y decidir un nuevo corpus para La Cuina. Meditan la transición, y cómo transitarla.

Mi comida es en El Sifó, pero pruebo de ambas cartas. Lugar diseñado con gusto, con sifones tuneados como lámparas y ladrillos limpios de yeso enmascarador. El agua carbonatada fue el negocio familiar en Girona y Llagostera -y la fábrica de hielo-, importada de París por el tatarabuelo farmacéutico Agustí Garriga Mundet.

El Sifó / La Cuina d'en Garriga

Consell de Cent, 308 Barcelona
T: 93.215.72.15
Precio medio: (sin vino): 20 €
Precio medio de La Cuina (sin vino): 30 €

Comienzo con un vermut elaborado por Miró y macerado en la casa en damajuanas con naranja y especias. En este año escaso, un gran éxito ha sido el 'hummus' de guisantes con menta, comino y 'tahini'. Un modo vistoso (y rico) de evolucionar la receta. Mejoraría con el puré un poco más fino.

Bebo dos tintos que son dos mundos: El Brindis 2015, de Franck Massard, y Albahra 2016, de Envínate. Aprecio ambos, pero más el segundo, una garnacha tintorera que engancha.

El rosbif de pluma ibérica con 'raifort' está para sacar a bailar al cochino, aunque fastidia el punto dulce de la 'demi-glace'. Sensación que se repite con la flor de remolacha con pez mantequilla (plato inacabado) y con el pulpo con 'kimchi'. Cocción perfecta del cefalópodo.

El tiradito de corvina con boniato y salsa anticuchera, bien espesa, es irreprochable. Y también pasa con nota el mollete (pan del Forn de Sant Josep) con cerdo de Cal Rovira. Si le preguntas a Helena por los proveedores, sabrá darte nombres, apellidos y aficiones. Aquí no hay nada de origen bastardo.

No me iré sin comer de nuevo los macarrones con salsa de queso comté y cubiertos con panceta ibérica. Una pequeña maravilla, en el panteón de mis macarrones preferidos de Barcelona. Receta de Olivier, que sabe de champanes y jamones.

Vídeo ID:
4270529

Tres postres, de los cuales el mejor es el pastel roto de limón. Atención al excelente trabajo del barista y al café de Nomad, nicaragüense de la finca El Bosque. ¡No al maltrato cafetero!

Al llegar al final de la crónica, el lector habrá advertido la coexistencia de la cocina hogareña y la de los nuevos tiempos. ¿Qué corresponde a La Cuina y qué a El Sifó? Lo seguro es que Helena escuchará a sus clientes porque es una anfitriona militante, y porque recuerda el beso y la entrega del primero.

LO+

El buen servicio de los macarrones, el mollete y el rosbif de pluma.

LO-

El molesto (e innecesario) punto dulce en tres platos.