Marimorena BCN: una ensalada a la brasa

A Albert Mendiola, desdoblado ahora en dos restaurantes, Marimorena (Sant Boi) y Marimorena BCN, ande-ande-ande, le interesan los vegetales, come vegetales, cocina vegetales, pero en sus restaurantes los omnívoros son bienvenidos. Y aunque lo mío es 'como-de-todo', olvido la carne animal por un rato (la ostra es molusco y el atún, pescado) y me entrego a la vegafilia y sus ventajas.

Estuve otras veces en este local, con diferentes nombres, y donde hubo pizza y pasta, Albert ha plantado delicadezas del Parc Agrari del Baix Llobregat. Seguimos sin apreciar la biodiversidad a pocos kilómetros y preferimos la homogeneidad del supermercado trasladada de otras latitudes.

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Para franquear la entrada, un timbre y una botonadura con números, decisión más práctica que presuntuosa puesto que el largo pasillo que desemboca en el comedor –donde manda Patricia Torres, muy espacioso– podría servir de pasarela a los cacos.

La sala huele a ese brasero que da la bienvenida al hogar. Un humo con el que realza la lechuga larga que sirve de base a la ensalada Waldorf, que me agrada y que voy a copiarle, aunque falta la manzana, uno de los tres ingredientes imprescindibles del clásico nacido en Nueva York a finales del siglo XIX: manzana-apio-mayonesa.

Desde entonces, el icono ha tenido más variaciones que patinazos Donald Trump durante su grotesco mandato. La de Albert crece con las nueces, los rabanitos, los cherrys y la salsa de mostaza. La lechuga a la brasa –y el apio– no es nueva pero siempre funciona porque realza lo plano dándole relieve.

Conocí a Albert en el Bar Mut, donde me tentó con un carpacho de huevo y bogavante 'a feira'. Desde entonces a los dos se nos ha llenado la cara de pelo y él ha perdido peso gracias al vegetarianismo: «Hace un año que no como carne». Clinc-clinc-clinc: 15 kilos menos.

Pan del horno de Sant Josep y botella de Lledoner del Nord 2017. Lo que sigue es bueno–bueno. Ostra a la parrilla con hoja ostra (redundante: no la necesita). Blinis de trigo sarraceno con lenteja beluga (acabemos con el uso de términos ambiguos para dar prestigio). Patatas bravas engofradas: para engorilarse, de primera, cuadrados rellenos con salsas picantes (en Tickets llevan tres o cuatro años trabajando con las gofreras).

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'Risotto' de cebada con plancton y 'ceps', juguetona alternativa al arroz. Falla con el 'tartar' de atún, muy dulzón, 'demi glace' y  caramelo de soja –servido en una espina de túnido– que no consigo acabar.

Dos postres: 'mousse' vegana de fresas (¡fuera las liofilizadas!) y pastel de 'recuit de drap' con cerezas.

Interesante fricandó con berenjenas, según la receta de la madre, Paquita. Lleva patatas, lo que me sorprende: Albert garantiza que ella siempre lo hizo así. En el caso del fricandó no existe una receta original (al contrario de la Waldorf, obra del maître Oscar Tschirky) ni autor conocido, de manera que nadie está legitimado para decir qué lleva y qué no, aunque hay unas pautas mínimas y colectivas. Lejos del inmovilismo, defiendo la evolución basada en el sentido común.

No me he convertido al veganismo ni al vegetarianismo, ni siquiera al lechugismo, pero sé que me conviene una mayor ingesta de vegetales. Y restaurantes como Marimorena BCN.