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Miércoles 20 junio 2018

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Hawker 45: platos del mundo sin banderas

Laila Bazahm pone bajo techo la cocina callejera con especialidades asiáticas y latinoamericanas

Cómo preparar zanahoria 'tandoori' con pepino y yogur especiado.

Cómo preparar zanahoria 'tandoori' con pepino y yogur especiado.JOAN PUIG

Laila Bazahm, chef y copropietaria de Hawker 45, me ha ganado con un plato con hortaliza: zanahoria 'tandoori' (en realidad, a la brasa en el horno de leña) con pepino, menta, yogur especiado y 'roti' (pan) a modo de coca. «Pues no tiene nada», dice al final. Lo tiene todo. El conjunto está rico porque cada elemento ocupa una posición en el equipo. La pelea de Laila es esa: que la disparidad de ingredientes de la cocina mundializada no desequilibre el plato hasta hundirlo.

Ella es filipina de padre brasileño (solo estuvo en Brasil de niña) y se adivina la ideología de Hawker 45 en la mixtura asiático-sudamericana. Cada enunciado de la carta se refiere a un país, interpretado a su modo. «Respeto los sabores, pero presentados de otra manera». Se ve claro con la 'laksa', un caldo con fideos que ella transforma en un (buen) arroz de langostinos con calamar (algo duro) y crema de coco.

La palabra 'hawker' se refiere a los vendedores ambulantes, personajes a los que Laila frecuentó en las dos temporadas en las que aprendió y vivió en Singapur. Así, una cocina callejera 'indoor', #kocinaurbana.

Entré por primera vez en marzo del 2017 –lo había inaugurado con su socia, Laura Freedman, en enero– y he repetido algunos mediodías el eléctrico menú de 12 euros: recuerdo unas alitas crujientes con salsa 'gochujang' que roí con frenesí perruno. En esta ocasión toca el degustación de 35, bajo el epígrafe 'Confío en ti'. Sin confianza, no hay restauración pública.

Hawker 45

Casp, 45.  Barcelona
T: 93.763.83.15
Menús: 12 € (mediodía) y 35 €
Precio medio (sin vino): 30 €

Bote con cubiertos de metal y palillos, agua gratuita y (ejem, ejem) servilletas de papel. Bebo un par de copas de vino (Lledoner del Nord 2017 y El Tío Juanillo 2016), aunque sé que la burbuja habría acompañado mejor el repetorio de picantes, ácidos y amargos. Carta casi de bolsillo con botellas bien elegidas por Wineissocial.

Sentado en la gran y cómoda barra roja (también hay algunas mesas), casi me alzó dos palmos con el pelotazo de la sopa 'tom yum'. Pacifico la lengua con el 'kinilaw': atún con coco, lima y crema de aguacate. Se atreve con un icono de la cocina barcelonesa, la bomba, que lleva a su terreno, el 'pho' vietnamita: tacita con el caldo y la croqueta de patata rellena de carrillera de ternera (¡más carne! ¡y más picante!). Podría ser una gran versión.

Vuelo a México con la barbacoa de cerdo, chiles ancho y pasilla, salsa de chipotle y... ¡arepa! Se justifica la cocinera con la libertad del apátrida: «Jugamos un poco». Sin ondear banderas, el punto de la carne es sensacional.

Laila Bazahm y Laura Freedman, ante una pintura mural y frente a la barra roja.JOAN PUIG

Termino con el curri 'rendang': meloso de ternera, barritas de pasta de arroz, pomelo, leche de coco, canela y brotes de soja (que eliminaría porque amargan).

Dos postres sin tregua: necesitaría algo ligero, pero aparecen el pastel de plátano con crema de maracuyá y el 'brioche' con helado y ¡chicharrones!

Laila estudió económicas, se dedicó a la banca de inversión en Manila y Dubái, cambió los petrodólares por las viejas ollas con el culo quemado, estudió en el Basque Culinary Center y, al final, se instaló en Barcelona atraída por la fama de ciudad activa, marinera y portuaria, acostumbrada al intercambio.

En el fondo, una pintura mural. O moral. La vendedora carga un cesto de frutas con un letrero: «Vendo tiempo». Sería más adecuado: «Vendo placer».

LO+

Lo bien que combina picantes, ácidos y amargos.

LO-

La poca luz, que desluce la viveza de los platos.