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Domingo 19 agosto 2018

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Haddock: al 'tiet' le gusta la pimienta

Franc Monrabà es un cocinero singular que ha servido con almirantes. Defiende el porrón y la fuente en la mesa

Haddock: al 'tiet' le gusta la pimienta

Franc Monrabà, a punto de zarpar con camiseta a rayas y pipa.ELISENDA PONS

Franc Monrabà (Sant Celoni, 1970), ese capitán Haddock varado en el Eixample, es un hombre con personalidad: tiene cocina, tiene discurso y tiene genio y corpulencia, y barba cerrada. En su cuaderno de bitácora prefiere recordar a dos almirantes, Jean Luc Figueras y Santi Santamaria, y olvidar a las decenas de gurmetillos a los que mandó en restaurantes de poco calado.

Su última singladura se llama Haddock, que además del celebérrimo personaje de Hergé es un pescado: el eglefino. No he comido eglefino, pero sí San Pedro, plato que forma parte del menú de 15,50 euros y cuya majestuosidad no acostumbra a surcar los mediodías barceloneses. «¡A las cinco de la mañana me ha despertado el proveedor!», argumenta para explicar por qué ha podido pescar a buen precio.

Al entrar, ha dicho con campechanía: «Bienvenido a la taberna canalla». Más tarde ampliará la idea: «Una taberna de 'luxe'». Palabras que enmarcan servilletas de papel y vajilla de la abuela. Esto fue el Cata 1.81 y recuerdo que en mi última visita habían habilitado un reservado en la planta superior al que se podía acceder de forma privada desde la calle. Lo confirma Franc y desvela los nombres de usuarios famosos, que no serán repetidos aquí bajo amenaza de ser pasado por la quilla.

Actuaciones musicales o espectáculos tras la cena de los jueves; plato del día, con una 'escudella' cada viernes que le abarrota el local, clases de cocina por las tardes para los clientes. La taberna despliega velas y bandera pirata.

Elemento imprescindible de la casa es el camarero Enric Maldonado, diligente y simpático y con alma de comediante: cotillea el Instagram o el Facebook de la taberna y sonríe.

Haddock

València, 181 Barcelona
T: 93.631.37.16
Menú de mediodía: 15,50 €
Precio medio (sin vino): 30 €

Porrones (el decantador de los pobres) y comida servida en fuentes. Decidió el chef y copropietario (asociado con Jorge Morgó y Jaume Samsó) que las mesas mostraran la hospitalidad con las bandejas y que cada cual emplatara a su gusto. Tinto riojano de Casa Primicia en mágnum. Estaría bien que invirtieran en copas y que a la carta de vinos sumaran más tripulantes.

Una ensaladilla como abreboca. Llegan en plato individual las (buenas) láminas de nabos y manzanas con fuagrás, cuyo origen es un receta de Santamaria (su hijo Pau le sirve las hortalizas).

Las siguientes viandas humean en fuentes de loza. Guisantes (un pelín harinosos) con 'calçots', menta y butifarra negra de Casa Noguera: para meter y meter la cuchara.

El San Pedro al horno con patatas, limón y tomillo: el pescado, en su punto.

Y la perdiz de Gerri de la Sal con cebolla, brandy y canela, bien-bien el muslo y algo seca la pechuga.

Vídeo ID:
4266488

A Franc le gusta la pimienta y los platos van cargaditos. Siempre a favor de la pimienta y del estornudo liberador.

De postre, un homenaje al horno Vilamala: un hojaldre relleno de crema quemada, «el postre estrella», vende Enric. Es bueno, y frágil y quebradizo.

Franc entra y sale de la cocina, habla con todos, reparte unos cuantos «¿todo bien, cariño?», cree que es imprescindible que el patrón se relacione: «El protagonista es el cliente. Nos adaptamos. ¿Que solo quieres verdura? Pues solo verdura. Hago de 'tiet'».

Exprimida la cocina de la 'iaia', demos la bienvenida a las fuentes del 'tiet'.

LO+

Que la bandeja ocupe el centro de la mesa y que se meta la cuchara sin protocolo.

LO-

Las diminutas copas de vino y el punto de cocción de la perdiz.