Fogo: la mejor costilla ahumada

[Este restaurante ha cerrado]

Joâo Alcântara (Vitória, Brasil, 1984) surfea: sobre las olas y la espuma de la cocina: «Practico surf desde los 8 años. Siempre he vivido frente al mar». Por eso eligió Barcelona, aunque las olas estén más domesticadas que en las playas de Espíritu Santo. «He pasado la mitad de mi vida frente al agua o frente al fuego». Entonces, Joâo, de agua y fuego. El fuego y el agua dan un guiso. Porque en Fogo, alta cocina brasileña, también se guisa.

Este hombre se mantiene firme sobre la tabla y en ese Fogo todavía poco conocido y que merece aparecer en listas, guías y entusiasmos. ¿Por qué no se han sucedido las distinciones? Porque las mentes distraídas decidieron que si el copropietario es una estrella del fútbol (Dani Alves), lo que sirven será pasto. Y lo que circula por el rondo de las mesas es el Brasil popular con el toque del transformista. La 'feijoada', por ejemplo, reducida a chupito con hilos de 'torresmo' (la elegancia del chicharrón). Para los tradicionalistas, los domingos por la mañana, la 'feijoada' canónica, con los sacramentos al completo.

Local de arquitectura complicada (fue 3 Atelier Gastrobar ), con una barra en la entrada donde ponerse morado de caipiriñas, que prepara Alessandro Mariani. En las estanterías, una colección de cachazas. En muchas ciudades del mundo, los restaurantes dan la bienvenida con una coctelería, no aquí, más de cañas que de fantasías en copas, aunque comienzan a tintinear los hielos en algunas entradas.

En la primera planta, luz sobre las mesas, manteniendo una acogedora penumbra alrededor. Manda Isabella, hermana de Joâo, que también ha elegido los vinos, ¡y escrito la carta a mano! Comienzo con tinto Ú/1, monastrell con pocos grados que probé en SuculenÚ/1t, y el rosado Nas del Gegant 2016. Botellas interesantes por abrir.

Pan de queso para entretenerse, que liquido con dos mordiscos. Preciosidad en las presentaciones y bombazos de sabor. Vieira con maracuyá, papel de mango y nieve de leche de coco. Canelón de pollo, a partir de un plato de la madre: el exterior, la piel crujiente; el interior, salpicón de gallina; brutal resultado.

Calabaza con carne seca presentada como cebiche: «¿Por qué a la cocina brasileña no puede sucederle como a la peruana?». Se esfuerza Joâo en la difusión y conecta, vía tatuaje, telepatía a la brasileña y amor por la cocina, con Alex Atala, Helena Rizzo y Onildo Rocha.

'Moqueca' de gamba, el crustáceo sobre cama de coco, de nuevo el juego de dar a la tradición un brío renovado.

¿La mejor costilla de cerdo a la barbacoa que he comido? Es muy posible, y con impacto: remolacha a la manera de una mancha de sangre. Y un pato con 'tucupí', que está bueno pero que no puede competir con la cerdada.

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Aparece demasiado dulzona la crema de maíz con fuagrás (sin azúcar añadido: Joâo es diabético y consciente de los peligros de la sacarosa) y el arroz de ocra está duro. ¿Por qué no sustituir la gramínea por las semillas de la planta?

Postre a la altura de lo degustado: una bola de fresa rellena con 'açaí', plátano y miel. Impacto en la vista y en la boca.

En mayo del 2016, encendió Fogo  pero es ahora cuando controla la intensidad del fulgor. Quien no lo conozca, que busque de inmediato la llama.