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Martes 17 julio 2018

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Coure: 'linguine' con sexo (de erizo)

Albert Ventura es un veterano de la restauración barcelonesa y su casa, garantía de que saldrás feliz

Coure: 'linguine' con sexo (de erizo)

Albert Ventura, ante la cortina dorada que da paso al restaurante Coure.RICARD FADRIQUE

La receta de Albert Ventura: cómo preparar 'linguine' con erizos.

La receta de Albert Ventura: cómo preparar 'linguine' con erizos.MONTSERRAT COMESAÑA / FOTO: RICARD FADRIQUE

Ese plato era el plato: 'linguine' con doble yema, de gallina y de erizo. Concupiscencia en la boca al mezclarse el amarillo y el naranja, dejando tras de sí el rastro espeso de un nuevo color. Cuando comes intimidades de un animal, simpatizas con su ser. Concurrían también las lascas de parmesano y el hinojo, pero eran menos decisivas en el conjunto.

Albert Ventura, el 'capo' de Coure, soltó: «Últimamente hago mucha pasta». Me pareció barroco y alejado del 'estilo Ventura', más comedido, pero también estaba seguro de que era la estrella de la velada.

Siempre pasa –debería pasar– que un bocado hace que los ojos giren dentro de las cuencas. Tiempo después lo recuerdas, habiendo desaparecido el resto en la bruma de la memoria. Sucedió con los linguine de la casa Filotea y esos erizos esplendorosos que esconderán su sexo pasada la temporada.

Coure y Albert Ventura son valores sólidos en esta Barcelona incapaz de generar nuevos grandes restaurantes y cocineros con porvenir. Los que dominan hoy son los mismos que ayer: todos cuarentones. ¿Dónde estáis, treintañeros fogosos, talentos por descubrir?

Coure

Pasaje de Marimon, 20 Barcelona
T: 93.200.75.32
Precio medio (sin vino): 55 €
Menús: 35 y 60 €

Coure es un 'up & down', una barra y un restaurante, que comenzó con una oferta diferenciada y ahora mezcla taburetes con mantelería buena. Prácticamente se come lo mismo en los dos ambientes, dependiendo de las prisas y el estado de ánimo del cliente. Escojo la planta baja y sus comodidades.

Toma nota el señor Julio Marambio, que estuvo 20 años con Neichel, donde conoció a Albert, aún cocinero imberbe. «Quiero acabar mi carrera con dignidad», dijo el primero al segundo antes de afrontar esta última etapa profesional. Una historia educativa sobre la nobleza de (algunos) restauradores. Chaqueta, corbata y una presencia veterana en la sala.

Siempre han cuidado la carta de vinos, que sigue con la ilustrada y consciente representación de lo natural y lo biodinámico. Aparece el 'morgon' Marcel Lapierre del 2016: tengo en el recuerdo el del 2014, que bebí la semana anterior. A ambos les costó abrirse como a una flor rara.

Gusto por las hortalizas, como requieren estos tiempos obesos. Puerros con bonito y tofu de mostaza (qué buen uso de esa tristeza blanca). Lentejas con caballa en escabeche, ají amarillo y remolacha (apocados, no). Pregunto a Albert sobre la necesidad de incluir eso-que-se-lleva y responde que en el 2009 ya servía cebiche gracias a un cocinero peruano. Picotea en culinarias de aquí y de allá, sabedor de cuál es el compromiso: «La actualización de lo nuestro».

Vídeo ID:
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Magníficos los guisantes con tripa de bacalao, así como la textura de las cocochas (que, oh desgracia, llegan subidas de sal). De premio, la tarrina de cerdo ibérico con endibia, pepino y rabanitos: contrastes que estimulan.

Para asentar el salmonete, cuscús y crema de curri («una idea que cogí de Alain Passard»). Final con bombo: torrija y helado de tofe.

«No se me acaban las ganas de cocinar». Amar un oficio en el que el fuego también quema el espíritu.

Días después, la pasta con yemas regresó a mi cabeza y con el recuerdo, el placer. La gloria de un plato es seguir comiéndolo una vez comido.

LO+

Que la guarnición tenga tanta importancia como lo principal.

LO-

La pena del exceso de sal en las cocochas al pilpil.