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Martes 23 octubre 2018

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Capet: el funk del espárrago blanco

Armando Álvarez ha trasladado su celebrado restaurante de Gràcia a Ciutat Vella en busca de una nueva órbita

La receta de espárragos blancos de Armando Álvarez, del restaurante Capet.

La receta de espárragos blancos de Armando Álvarez, del restaurante Capet.RICARD FADRIQUE


Al acercarme a la cocina sin tabiques de Capet, que se puede ver desde todos los ángulos de la planta baja del restaurante –completado con un altillo–, Armando Álvarez trabaja con unos espárragos blancos de gran tamaño, dedos sobre dedos, que me apetecen y que, minutos después, aparecerán en la mesa con una crema de ortigas de mar, botarga y eneldo. El tronco blanco, al dente, soporta el mar, relajado con el anisado de la hierba.

Solo con ese pase, sabes que Armando es un chef en quien confiar, con olfato para el gusto. Al leer la carta han aparecido bocados deseables, algo cada vez menos frecuente porque acostumbro a  topar con los mismos ladrillos en cada esquina. De repente, entrantes en los que mandan la alcachofa, la berenjena y la judía. La hortaliza como eje del plato y no como soporífera segundona. Hay que comer verduras, de acuerdo, pero que alguien con cabeza se las curre. 

Esta es una crónica con noticia: después de cuatro años en Gràcia, él y su socia, Núria Soler, han enfilado la proa de Capet hacia el sur, a Ciutat Vella, cerca del Ayuntamiento. En la calle de Benet Mercadé queda Petit Capet, con su hermano Ezequiel, el menor. Los Álvarez Melchor son cocineros venezolanos, ya definitivamente instalados en Barcelona, a excepción de Gonzalo, en Tokio.

Armando se reta como profesional, quiere ver hasta dónde llega: para ello, renuncia a lo-que-toca, a ese cebiche expelido a Petit Capet. Lo aplaudo porque Barcelona necesita cocineros con personalidad y no fotocopistas.

Armando Álvarez y Núria Soler, ante la cocina abierta. RICARD FADRIQUE

Grandes cristaleras y portalones, mesas, sillas de distintos orígenes, barra que favorece meter la nariz en la cocina y ver el bailoteo de Armando para sacar adelante el servicio. Antes, esto fue Cometa Pla, astro extinguido.

Barcelona es una capital del vino natural y biodinámico y blablablá. Competente carta bebible formada por esas alternativas: pido –y me deleito– con el sumoll Perill Noir 2011 de Clos Lentiscus. Salvemos el sumoll, en 'perill'.

Otro punto para Armando: 'tartar' de tomate con anguila y orégano fresco. En el hilo musical cosen corazones: suena Barry White. Después, The Jackson 5 y la energía del funk conecta con lo que como. Hay funk en el espárrago y en el tomate y en el salmonete y en el cordero.

Capet

Cometa, 5. Barcelona
T: 93.720.44.21
Precio medio (sin vino): 35 €
Precio medio Petit Capet
(sin vino): 25 €

«Pienso en la simplicidad y en el sabor, en platos que hablen por sí solos, sin tener que explicar mi vida al comensal», cuenta Armando. Un producto principal y un par de escuderos. Economía de actos para resultados competentes. 

Salmonete, maíz dulce, zanahoria lila y 'suquet' hecho con las espinas (y redondeado con mantequilla). Espalda de cordero (buen sabor, exceso de grasa), bulgur, yogur y salsa al curri. Mojo el pan del obrador Juanitas: ¿dónde comprarlo en Barcelona?

Piña, espuma de coco y granizado de menta para desengrasar. 

Puede que los platos no cuenten nada de la vida de Armando y su marcha de Venezuela. Lo desvelo yo: después de un gran esfuerzo, hace dos años sacó a sus padres del país sudamericano, donde gobernaron una posada, para instalarlos en Barcelona.

Reunida la familia –aunque el mayor, Gonzalo, sigue en Japón–, Armando madura en este Capet con estela en la calle del Cometa. 

LO+

El espárrago y el 'tartar' de tomate, la huerta con gusto.

LO-

La grasa bajo la piel del cordero, molesta e innecesaria.