Il Birrino: espaguetis al momento (¡ya!)

Puede que ese modo de afrontar el servicio de un plato de pasta lo apliquen otros cocineros, pero yo nunca lo había visto. La cocina de Il Birrino es diminuta (¿dos metros cuadrados, o algo menos?), así que Emanuele de Angelis emplea la barra como extensión.

La máquina Imperia, esa tan querida por los aficionados a la pasta casera, está anclada en un extremo. Le piden, por ejemplo, espaguetis con almejas y tomates cherry. Saca de la nevera una pelotita de pasta de 120 gramos envuelta en 'papel film'. La estira y la pasa por el instrumento a la vista del comensal. «En dos minutos está hervida. Para mí este sistema es el más rápido. Con un par de movimientos tengo listo el plato». Y sale de maravilla: pasta rica, almejas al punto, salsa untuosa.

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Solo una marca industrial (La Campofilone: además, Campofilone, en la Marche, es el pueblo en el que nació) para los 'maccheroncini' con ragú (estupendos); las demás especialidades las elabora él: espaguetis, tallarines y lasaña, y ñoquis.

He llegado a Il Birrino por Jordi Luque y su recomendación en El comidista. Y cumple ampliamente: hay que concentrarse en lo que se bebe (cerveza artesana) y en lo que se come y abstraerse de la decoración. O de su ausencia.

«Bar», llama Emanuele al establecimiento, bar al que acuden los aficionados al género cervecero. El viernes a las cuatro de la tarde se acercan los sedientos.

Tiene pinchadas cinco artesanas, que pruebo y elijo la Holzqueremos (¡como para acordarse!) y la que elabora el propio Emanuele con el nombre de su negocio. «Llevó tres años con una levadura que me regaló un amigo». Bien por las levaduras fieles, y los amigos.

Sillas desaparejadas, lámparas desaparejadas, mesas desaparejadas: no como rendición a la moda, sino por necesidad. Emanuele es simpático, instructivo y cruza la cabeza con una bandana a lo David Foster Wallace.

Comienzo con unas aceitunas de la variedad gordal rellenas de carne picada, rebozadas y fritas (muy dietético, sí señor). Sigo con un salmón marinado durante 24 horas con vino blanco, vinagre de manzana, azúcar y sal: equilibrado, con respetuosa acidez («una receta de la costa adriática»). Después, los 'maccheroncini' con ragú y los espaguetis con almejas. Para terminar, conejo con aceitunas y 'rossinyols': muy tierno. No quiero postre, pero Emanuele insiste con el tiramisú: bueno, pero por detrás de los salados.

El barrio es importante para él. Este era el espacio que podía pagar y no planea la huida hacia espacios mayores y más céntricos .

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Llegó a Barcelona hace 15 años, después de probar suerte en esa Inglaterra tan húmeda que el musgo invade el ánimo. Pasó por La Locanda, donde aprendió a preparar la pasta, y por el Bouquet de Hesperia Tower, donde le inculcaron la «disciplina». Enfebrecido ya con la cerveza artesana, cocinó en Mikkeller antes de atreverse a ser su jefe, y a espumar las deudas.

Pienso en el plato de espaguetis salseados con el jugo de las almejas y me pregunto por qué soy incapaz de hacer lo mismo con mi Imperia.