Ají: ases de la cocina nikkei

[Santiago Forero ya no es el cocinero de este restaurante]

Cuando trabajas en una cocina, el azar no forma parte del juego. Los jugadores profesionales tampoco se confían al azar porque creen en la psicología y en las matemáticas. Después de cenar en Ají, los vi en acción en el Casino Barcelona, del que el restaurante forma parte. Fue la madrugada de un viernes y en las mesas de póquer había esa clase de personas que piensan que los demás son menos astutos que ellos -y por eso pierden-.

Capritx: la cocina nudista

Mi experiencia casinera se reduce a las películas de Las Vegas (excepto una vez, de la que guardo poca memoria, en Sant Pere de Ribes), así que ignoraba que las máquinas tragaperras hubieran multiplicado su tamaño e impacto lumínico.

Yo no había ido al casino a jugar sino a que el cocinero Santiago Forero, al que había conocido en el <strong>Tanta de Gastón Acurio</strong> (transformado en Totora), barajara algunos ases de la cocina nikkei, el punto de encuentro de Perú con Japón.

La entrada de <strong>Ají es independiente de la del casino</strong>, si bien desde el establecimiento se puede acceder a las salas. Acomodado, el camarero tomó nota del cóctel: un chilcano, pisco macerado y 'ginger ale', que bebí con prudencia porque entra ligero y después sale a cabezazos.

Carta de vinos en formato iPad -la tableta no acaba de cuajar en los restaurantes- de la que pedí el blanco Ekam 2015 de Castell d'Encús, riesling y albariño, informado diligentemente por el sumiller de la «botritis de las uvas». Vides de altura, cultivadas a mil metros, para sostener platos con cumbres de picante. El cebiche de atún era de repóquer, tanto el corte como el sabor: leche de tigre de piña, rocoto, verduras encurtidas y aguacate.

{"zeta-legacy-image-100-barcelona":{"imageSrc":"https:\/\/estaticos.elperiodico.com\/resources\/jpg\/8\/6\/1485776131968.jpg","author":null,"footer":"Cebiche nikkei: at\u00fan, leche de tigre, rocoto y aguacate."}}Inesperado bajonazo desde el pico atunero: maki de langostino con sashimi de vieira, salsa de parmesano y cebolla frita. Un incomprensible embarullamiento. Muchas cosas y ningún sabor definido.

Regresé al buen camino con los 'buns' de cerdo adobado (mejor sacar la corteza), salsa criolla y pepino. El 'tartar' de wagyu con ají amarillo, cebolla morada y huevo de codorniz fue otro bingo (perdón, que estamos en un casino), así como el pulpo a la parrilla (punto perfecto) con ají panca y puré de maíz.

Parte de la cocina está en la sala, separada por un cristal: vi llamas y vapores. María Alejandra Ormeño es la segunda de cocina y Herberth, «el encargado del sabor criollo», al decir de Santiago. A los sushis, Zhu.

Acabé la parte salada con el arroz con pato marinado con cerveza y salsa huacatay (muy rico; recordé el que comí en Pacífico y Sur, con la piel aún más crujiente). Helado de lúcuma y pastel de yuzu, dos postres sin el exceso de azúcar que a veces lastra la repostería.

«Queremos rescatar el producto con una buena técnica y dar la vuelta a las recetas tradicionales», repartió Santiago. Lo nikkei, cuyo nacimiento los estudiosos sitúan en 1959 en el restaurante limeño La Buena Muerte, de Minoru Kunigami, se expande por Barcelona: acaba de abrir Nikkei 103.

Ají no es un jóker, no es un comodín, sino un lugar con identidad. Esa noche me dieron una carta ganadora.