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Lunes 21 mayo 2018

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Sato i Tanaka: 2 barras, 2 'itamaes' y 15 comensales

No es fácil encontrar una oferta similar en Barcelona: hay que gozar de la habilidad de los 'sushiman' y rendirse a sus 'nigiris'

Aki Tanaka, Ryuta Sato y Kenji Ueno explican cómo preparar un 'gunkan' de 'tartar' de atún y un 'nigiri' de salmonete.

Aki Tanaka, Ryuta Sato y Kenji Ueno explican cómo preparar un 'gunkan' de 'tartar' de atún y un 'nigiri' de salmonete.JOAN CORTADELLAS

Después de sentarme dos veces en las barras -el primer día, ante Aki Tanaka y el segundo, ante Ryuta Sato- y meterme en la boca, con deseo y avidez, 32 piezas de 'sushi', puedo decir que estos dos, y su patrón, Kenji Ueno, tienen unas manos de pelotari que mueven con la eficacia del crupier. A mí me ganan con un 'nigiri'. Con 20 seremos amigos toda la vida.

Sato i Tanaka, que así se llama el establecimiento, recuerda las barras tokiotas en las que un reducido número de comensales son atendidos por un 'itamae'. El aire relajado -y eficaz- se respira desde la entrada. Sillas cómodas para esperar, como pajaritos, a que los ilusionistas saquen el alimento de entre los dedos. Solo 15 comensales. Y cuando el lector conozca el precio (¡desde 15 euros los mediodías!) correrá para ocupar un sitio. Desde noviembre trabajan tranquilos, pero se adivina un tumultuoso presente.

Además de 'sushi' hay algunos platillos (pate de hígado de rape al vapor, sepionetas a la plancha...), si bien lo interesante de este sitio es la especialidad, esos 'nigiris' que nacen ante el cliente, hipnotizado por las manos del mago. Ver trabajar a otros es siempre muy satisfactorio: de ahí el éxito de las obras. Durante un servicio, de no remotar -algo que cada vez sucede menos-, despachan unos 290 pedazos de 'sushi'. Si uno de estos tíos te da un bofetón con la mano abierta te tumba.

Sato i Tanaka

Bruc, 79. Barcelona
T: 93.809.92.74
Menús mediodía: de 15 a 29 €
Menú degustación noche: 55 €

A mejorar: la carta de vinos (muy corta, y eso que en Aiueno, otro de los negocios de Kenji, trabajan varias sumilleres) y las copas con las que los sirven, de buena factura pero de escaso tamaño. Lo que hay, apetece, como La Rumbera 2016 (blanco) y Exedra 2015 (tinto).

Toallita caliente y platito para recibir las ofrendas, una a una. Un goce ver manejar grandes cuchillos para operar pescados azules. Y el uso fino del soplete sin espíritu de fontanero. Las dos veces comienzo con un aperitivo y acabo con sopa: ventresca con hinojo y jurel con salsa 'nanban'; 'miso' con alcachofas y 'dashi' de gambas y setas. No hay auténtico final sin postre: flan de sésamo negro y 'mousse' de queso con caqui.

Una preciosa caja de madera con los cortes, el arroz sonrosado (por efecto del vinagre rojo), los manejos con el cuchillo y las manos: el espléndido resultado. «Aunque hay variaciones según el pescado, cada 'nigiri' pesa 27 gramos», cuenta Kenji. 15 de pescado y 12 de arroz. Los de Koy Shunka, 19 si forman parte del menú degustación y 24, de la carta.

JOAN CORTADELLAS

Siempre cojo los 'nigiris' con los dedos, paso de los palillos. Estos, como debe ser, han sido aliñados. Que a nadie se le ocurra pedir soja: sería un atentado contra la belleza.

De rodaballo con erizo. De calamar (con cortes para facilitar la degustación). De gamba con polvo de la cabeza tostada, De navaja con huevas de salmón y 'sisho'. De salmonete con lima. De caballa marinada con sal y vinagre de arroz. Los 'gunkan' de erizo y de 'tartar' de atún con yema curada de codorniz. La anguila con 'sansho' (mejor acabada la de Sato que la de Tanaka). 'Makis' de atún con berenjena ahumada.

Exagerar sería contraproducente: un japonés formidable a precio de chino (bueno).

LO+

Lo bien que preparan el arroz y los buenos cortes.

LO-

Soy un disco rayado desde hace 3 semanas: ¡mejores copas!