'Suquet' de raya de Mateu Casañas

INGREDIENTES

- 1 raya de 2,5 kilos

- 4 tomates maduros de 100 g

- 1 pimiento verde y largo de 60 g

-  Aceite de oliva virgen extra

- 1 kg de patatas

- 1 cabeza de ajo

- Sal y perejil

PREPARACIÓN

Para el 'suquet'

1. Limpiar la raya de los intestinos y vísceras interiores. Guardar el hígado para el final.

2. Pelar las alas de la raya.

3. Cortar las alas en cuatro trozos y guardarlos en un recipiente hermético en la nevera.

4. Cortar tres tomates por la mitad.

5. Extraer las semillas con la ayuda de una cuchara.

6. Rallar los tomates para extraer toda la pulpa.

7. Guardar la pulpa en un recipiente hermético en la nevera.

8. Limpiar bien el pimiento verde con agua y cortar la parte superior del tallo de arriba a abajo, y extraer las semillas que tenga.

9. Cortar cada mitad en trozos de unos 3 centímetros de largo.

Para el 'fumet'

1. En una cazuela con un poco de aceite de oliva bien caliente añadir un tomate troceado. Sofreír durante un minuto y añadir el cuerpo y las pieles de la raya.

2. Cubrir con agua y hervir.

3. Mantener la ebullición durante 20 minutos y colar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. En una olla de unos 30 centímetros de diámetro añadir medio dedo de aceite de oliva. Cuando el aceite esté ligeramente caliente, añadir unos cinco dientes de ajo bien picaditos.

2. Antes de que el ajo coja color, añadir el pimiento verde cortado, un poco de perejil picado y sofreír unos instantes.

3. Añadir la pulpa del tomate rallado y sofreír todo unos dos minutos.

4. Añadir las patatas cortadas en trozos regulares y sofreír de nuevo durante 1 minuto.

5. Añadir el fumet caliente de raya y dejar que empiece a hervir.

6. Poner a punto de sal y cuando le falten unos 5 minutos a las patatas se añade la raya.

7. Freír el hígado de la raya picado y añadirlo.