Receta de 'sanguche' de pan con chicharrón

"Este 'sanguche' [sándwich] es mi favorito. Me gusta la mezcla del cerdo asado y crujiente con el ácido y picante de la salsa criolla, que se equilibra con el dulzor del boniato glaseado", explica Santiago Forero, chef del restaurante de cocina 'nikkei' Ají.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 1 k de panceta 

- 120 g de sal marina 

- 150 g de azúcar 

- 300 g de boniato 

- 4 unidades de pan 'llonguet' 

- 150 g de cebolla roja 

- 100 g de lima 

- 10 hojas de hierbabuena 

- 5 g de ají amarillo

- 30 g de mayonesa

ELABORACIÓN

Para la panceta:

1. Mezclar 100 gramos de sal y 100 de azúcar, y frotar la mezcla en toda la panceta. Dejarla reposar en el frigorífico durante 12 horas.

2. Con un paño húmedo, limpiar muy bien la panceta y hornearla durante 1 hora a 230 grados y, luego, 1 hora más a 130 grados hasta que esté bien dorada y la piel quede crujiente.

Para la salsa criolla:

1. Cortar la cebolla en pluma y lavar con abundante agua. Mezclarla con ají amarillo y hierbabuena finamente picada, zumo de lima y sal al gusto.

Para el boniato:

1. Pelar y cortar en discos, dorarlos con azúcar y hornear durante 20 minutos a 180 grados.

EMPLATADO

Abrir el pan y colocar el boniato debajo, la panceta asada encima, luego la cebolla y finalmente añadir la salsa criolla.