El Periódico de Catalunya

Sábado 22 septiembre 2018

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la receta de mi vida

Receta de ravioli de 'txangurro' con salsa americana

"Soy argentino y en una escapada a Euskadi con mi socio Ekaitz comí por primera vez 'txangurro' a la brasa. Lo recuerdo todo de aquella primera vez", cuenta el cocinero de Koska Taverna

Receta de ravioli de 'txangurro' con salsa americana

CAMILA TOVAR TRUJILLO

PARA CUATRO PERSONAS

PARA LOS RAVIOLIS DE 'TXANGURRO'

Ingredientes

- 500 g de carne de buey de mar (dos piezas de 700 gramos aproximadamente)

- 350 g de zanahoria

- 500 g de puerro

- 2 dientes de ajo

- 'Fumet'

- Sal

- Pimienta negra

- 1 hoja de laurel

- 20 unidades de masa 'wanton'


Elaboración

1. Hacer un sofrito con la zanahoria, el puerro y el ajo. Reservar.

2. Para cocinar el buey de mar (vivo), preparar una olla grande con agua fría hasta cubrir los bueyes y añadir 40 gramos de sal por cada litro de agua. Cocer durante 10 minutos a partir del momento en que empiece a hervir.

3. Enfriar con agua y hielo. Separar la carne y el coral.

4. Añadir el laurel y la pimienta al sofrito y cubrir de 'fumet'. Cocinar hasta que reduzca y reservar.

5. Cocinar la masa de 'wanton' en agua hirviendo con sal.

6. Enfriar la pasta en agua fría con hielo.

7. Montar los raviolis.


PARA LA SALSA AMERICANA

Ingredientes

- 20 unidades de langostinos

- 350 g de cebolla

- 250 g de zanahoria

- 10 cl de brandi

- 'Fumet'

- 10 cl de salsa de soja

- 20 g de pimentón ahumado

- Sal


Elaboración

1. Pelar y separar las cabezas de los langostinos y reservar.

2. Hacer un sofrito con la cebolla y la zanahoria. Cuando esté bien sofrito, agregar las cabezas y las pieles, el pimentón y la salsa de soja. Dejar 1 minuto y echarle el brandi y flambearlo.

3. Cubrir con 'fumet' y cocinarlo durante 15 minutos.

4. Procesarlo todo junto y pasarlo por un colador fino.