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Lunes 25 junio 2018

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la receta de mi vida

Receta de rabo de toro con vermut

"Este es el primer plato que cambié en la carta de Bonanova cuando me puse al frente de la cocina, y desde entonces ha tenido mucha aceptación", explica el chef Carlos Herrero

Carlos Herrero, del restaurante Bonanova, nos presenta la receta de su vida.

Carlos Herrero, del restaurante Bonanova, nos presenta la receta de su vida.JOAN CORTADELLAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 2,5 k de rabo de ternera

- 600 g de cebolla

- Medio puerro

- Una cabeza de ajo

- Una rama de apio

- 5 zanahorias

- Laurel, romero y tomillo

- Pimienta en grano

- Dos porciones de chocolate negro (70% de cacao)

- 200 g de tomate

- 500 cl de vermut negro

- Agua


ELABORACIÓN

- Salpimentar, enharinar y freír ligeramente el rabo y marcarlo en aceite en la olla donde se va hacer el sofrito clásico a fuego vivo con ese mismo aceite.

- Sofreír la cebolla, cabeza de ajo, el puerro, el apio, la zanahoria, las hierbas y la pimienta. Dejarlo dorar y, a continuación, poner el tomate.

- Seguir sofriendo hasta dejar que se evapore el agua del tomate.

- Añadir el chocolate. Remover todo y dejarlo dos o tres minutos a fuego medio.

- Incorporar el rabo que hemos marcado antes, y dejar que se 'pringue' unos minutos, con cuidado de que no se enganche.

- Añadir el vermut y acabar de cubrir los ingredientes de la olla con agua caliente. Dejar que vaya reduciendo a fuego bajo, sin tapar, un mínimo de unas 2 horas y media.

- Una vez esté a tu gusto, retirar el rabo de la olla, pasar la salsa por el chino y llevarla a hervir para desgrasar y reducir al gusto.

-Servir.