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Martes 25 septiembre 2018

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la receta de mi vida

Receta de rabo de ternera a la cerveza

"Me trae recuerdos de infancia y siempre se puede reinterpretar sin que pierda su esencia", explica Rafa Martínez, chef de Can Xurrades

Rafa Martínez, chef de Can Xurrades, explica cómo hace la receta del rabo de ternera a la cerveza.

Rafa Martínez, chef de Can Xurrades, explica cómo hace la receta del rabo de ternera a la cerveza.CAMILA TOVAR (VÍDEO) / CARLES MONTAÑÉS (FOTO)

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 1 rabo de ternera Bos Taurus Primigenius

- 1 cebolla

- 1 puerro

- 2 zanahorias

- 3 dientes de ajo

- Sal

- Aceite de girasol

- 2 litros de cerveza

- 2 hojas de laurel

- Pimienta en grano

- Setas al gusto


ELABORACIÓN

1. Cortar el rabo de ternera y ponerlo en una olla cubierto de cerveza con la verdura cortadita (cebollla, puerro, zanahoria y ajo) durante 12 horas.

2. Al cabo de las 12 horas, separar el rabo de ternera de las verduras y secarlo bien.

3. Salpimentar y enharinar el rabo de ternera. En una olla, marcarlo en aceite de girasol por los cuatro lados. Cuando esté bien doradito, añadir las verduras y dejar a fuego lento unos 10 minutos para que se vaya caramelizando. Luego, añadir la cerveza cubriéndolo todo y poner en el horno unas 5 horas a unos 140 grados.

4. Pasadas las 5 horas, sacar el rabo de ternera y desmenuzarlo a mano (la carne se separa prácticamente sola), y separar las verduras de la salsa y colar. Poner a reducir unos 15 minutos. Será la salsa que acompañará el rabo.

5. Colocar la carne en una bandeja y prensarla con peso. Dejarla 12 horas en frío.

6. Desmoldar la carne de la bandeja, que al enfriarse con su propia gelatina se habrá quedado compactada en un bloque. Cortar en lingotes al gusto y envolverlos con pasta 'brick' o pasta 'filo' por los cuatro costados. Untarlos con yema de huevo y marcarlos en una plancha.

7. Ya estarán listos para servir y emplatar al gusto con una setas salteadas al momento o unas verduritas de temporada.