la receta de mi vida
Receta de rabo de ternera a la cerveza
"Me trae recuerdos de infancia y siempre se puede reinterpretar sin que pierda su esencia", explica Rafa Martínez, chef de Can Xurrades
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
- 1 rabo de ternera Bos Taurus Primigenius
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 3 dientes de ajo
- Sal
- Aceite de girasol
- 2 litros de cerveza
- 2 hojas de laurel
- Pimienta en grano
- Setas al gusto
ELABORACIÓN
- Cortar el rabo de ternera y ponerlo en una olla cubierto de cerveza con la verdura cortadita (cebollla, puerro, zanahoria y ajo) durante 12 horas.
- Al cabo de las 12 horas, separar el rabo de ternera de las verduras y secarlo bien.
- Salpimentar y enharinar el rabo de ternera. En una olla, marcarlo en aceite de girasol por los cuatro lados. Cuando esté bien doradito, añadir las verduras y dejar a fuego lento unos 10 minutos para que se vaya caramelizando. Luego, añadir la cerveza cubriéndolo todo y poner en el horno unas 5 horas a unos 140 grados.
- Pasadas las 5 horas, sacar el rabo de ternera y desmenuzarlo a mano (la carne se separa prácticamente sola), y separar las verduras de la salsa y colar. Poner a reducir unos 15 minutos. Será la salsa que acompañará el rabo.
- Colocar la carne en una bandeja y prensarla con peso. Dejarla 12 horas en frío.
- Desmoldar la carne de la bandeja, que al enfriarse con su propia gelatina se habrá quedado compactada en un bloque. Cortar en lingotes al gusto y envolverlos con pasta 'brick' o pasta 'filo' por los cuatro costados. Untarlos con yema de huevo y marcarlos en una plancha.
- Ya estarán listos para servir y emplatar al gusto con una setas salteadas al momento o unas verduritas de temporada.
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