la receta de mi vida

Receta de cremoso de boniato, setas y col kale

Laura Veraguas, del restaurante Iradier, propone esta receta que "simboliza las diferentes capas de la tierra"

Laura Veraguas (Iradier)

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Laura Veraguas, chef del restaurante Iradier, se ha inspirado en la tierra y sus diferentes elementos para crear este plato que tanto le gusta y tanto gusta a sus clientes. "Simboliza las diferentes capas de la tierra. El boniato es aquello que está debajo; las setas, lo que encontramos sobre la superficie alrededor de los árboles, y la col kale, lo que forma parte de la vegetación", resume.


INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para el puré de boniato

- 2 kg de boniato

- Sal

- Romero fresco

- 1,5 l de agua

- Aceite de oliva virgen extra

- Pimienta

Para el salteado de setas

- 350 g de 'gírgola de castanyer' (alternativa, cualquier seta fresca de temporada)

- Aceite de oliva 0,4º

- Sal

- Pimienta

Para el salteado de la col kale

- 400 g de col kale rizada (verde, morada)

- Sal

- Aceite de oliva 0,4 grados

- Pimienta

Para el aceite de romero

- 15 cl de aceite de oliva virgen extra

- Romero fresco


PREPARACIÓN

1. Precalentar el horno a 180 grados.

2. Infusionar tres ramas de romero en el aceite de oliva virgen extra a menos de 70 grados.

3. Pelar y cortar el boniato en trozos irregulares. Colocarlos sobre una bandeja de horno, aceitar ligeramente y salpimentar. Añadir ramas de romero para aromatizar. Cocinar a 180 grados durante 15-20 minutos para que se sellen las paredes del boniato, que su agua no se pierda en la cocción y se concentren sus azúcares propios. Al acabar, pincharlos para asegurarse de que están en su punto.

4. Poner el boniato en una olla y cubrirlo de agua. Hervir durante unos 2,5 minutos para que suelte sus azúcares en el agua y permita luego una buena emulsión del puré.

5. Retirar el boniato e introducir en un robot de cocina o vaso batidor. Agregar lentamente el líquido resultante de la cocción hasta conseguir la cremosidad y untuosidad deseadas. Salpimentar y reservar.

6. Limpiar las setas con un trapo húmedo (nunca bajo el grifo) y racionar.

7. Deshojar la col kale rizada y retirar la parte central, ya que es más fibrosa y dura. Cortar en juliana las hojas de la col.

8. Saltear las setas en una sartén bien caliente sin cocinarlas en exceso (deben mantener su forma natural y no perder su agua), añadiendo una pequeña cantidad aceite y salpimentar. Reservar.

9. Saltear la col kale en una sartén bien caliente, a fuego fuerte con aceite, sal y pimienta, hasta lograr un producto cocinado y crujiente a la vez. Reservar.


PRESENTACIÓN

1. Extender en la base del plato 3 o 4 cucharadas soperas de puré de boniato formando un círculo grande.

2. Poner las setas salteadas en el centro del puré y aceitar con la infusión del aceite de romero. Salpimentar.

3. Coronar con la col kale salteada sobre las setas, tapándolas, y salar. Disfrutar.