Cocochas al pilpil

INGREDIENTES

- 12 piezas de cocochas de merluza grandes (de 4-5 kilos son óptimas).

- 120 ml de aceite de oliva virgen extra

- 2 dientes de ajos

- 1 guindilla

- Sal

- 10 hojas de perejil

PREPARACIÓN

1. Retirar las cocochas de las merluzas con mucho cuidado para que queden enteras (si tienen algún corte a la hora de ligarlas se rompen). Limpiarlas con muy poca agua, disponer sobre papel secante y retirar todo el agua (es muy importante que estén muy secas porque costará más arrancar la salsa si hay agua).

2. Hidratar la guindilla en agua durante unos 10 minutos. Retirar las semillas y cortar en aros muy finos.

3. Retirar el germen de los ajos y laminar. Disponer en la cazuela junto con los aros de guindilla.

4. Verter el aceite de oliva en la cazuela y dorar muy poco a poco sin que los ajos tomen color oscuro. Dejar reposar unos 2 o 3 minutos. Retirar los ajos, las guindillas y la mitad del aceite, y reservar.

5. Disponer las cocochas ordenadamente en la cazuela y dejar que suelten el colágeno unos 3-5 minutos. Transcurrido este tiempo, empezar a ligar con movimientos circulares no muy fuertes en el sentido de las agujas del reloj (veremos que empiezan a soltar más colágeno). Es importante que la temperatura del aceite no supere los 80-85 grados para que no se bloquee el colágeno.

6. Colocar sobre el fuego muy lento y calentar un poco, y volver a batir. Cuando comience a texturizar el aceite, añadir la sal y el perejil para que queden integrados.

7. Seguir batiendo y añadir el aceite previamente reservado a hilo, sin dejar de batir hasta consumir todo el aceite. Una vez se haya consumido todo el aceite, disponer sobre el fuego muy bajo para que no se desmonte.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. Darle un último meneo y servir al momento en la misma cazuela.