la receta de mi vida

Caballa, yogur y ají

Francesc Gimeno: "Esta receta es la que hice cuando me enamoré de mi mujer y a día de hoy todavía es uno de los platos que más gustan a mis clientes"

Francesc Gimeno, 'Mandu' (Sant Antoni Gloriós)

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INGREDIENTES

  • 3 caballas de 300 g cada una
  • 203 g de sal
  • 220 g de ají amarillo
  • 40 cl de aceite de oliva
  • 1,7 g de xantana
  • 100 g de yogur griego
  • 33 g de vinagre de arroz
  • 50 g de zumo de naranja
  • 5 g de azúcar
  • 5 g de cilantro fresco
  • 10 cl de agua
  • 3 tiras de cebollino

PREPARACIÓN

  1. Filetear las caballas, quitar las espinas y marinar en 200 gramos de sal durante 6 minutos.
  2. Limpiar con agua fría y escalopar los lomos.
  3. Triturar el ají haciendo un licuado y texturizarlo con 1,1 gramos de xantana.
  4. Emulsionar como si fuera una mayonesa.
  5. Mezclar con un túrmix el yogur, el vinagre de arroz, el zumo de naranja, el azúcar, 3 gramos de sal y 0,6 gramos de xantana.
  6. Triturar las hojas de cilantro con agua hasta lograr un licuado fino.

PRESENTACIÓN

  1. Poner la sopa de yogur, el ají y el cilantro en el plato y, sobre ella, añadir los filetes de caballa para que se empapen con las salsas.
  2. Tirar cebollino picado por encima del plato.