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Sábado 22 septiembre 2018

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duelo con plumas

¿Cuál prefieres? ¿'Pota blava' o 'gall negre?'

El Març Gastronòmic del Baix Llobregat hermana el 'pota blava' de El Prat y el 'gall negre' del Penedès. ¿Con cuál te quedas? Nosotros, con los dos

¿Cuál prefieres? ¿'Pota blava' o 'gall negre?'

Los cocineros Susana Aragón (Cèntric Gastrobar, en El Prat de Llobregat), con un 'pota blava', y Xavier Arnan  (El racó de la calma, en Vilafranca del Penedès), con un 'gall negre'.DANNY CAMINAL

El Març Gastronòmic del Baix Llobregat hermana el ‘pota blava’ de El Prat y el ‘gall negre’ del Penedès. ¿Con cuál te quedas? Nosotros, con los dos. Y eso que hemos hablado con un par de chefs, Susana Aragón, de Cèntric Gastrobar (El Prat de Llobregat) y Xavi Arnan, de El Racó de la calma (Vilafranca del Penedès) para que defiendan a sus respectivas aves. Estos son sus alegatos.


La chef Susana Aragón, con un 'pota blava' de El Prat de Llobregat. DANNY CAMINAL

SUSANA ARAGÓN, CÈNTRIC GASTROBAR (EL PRAT DE LLOBREGAT)

Susana Aragón luce cresta pero no se la verás porque es imaginaria: no es una punki, sino una enamorada del pollo 'pota blava' de El Prat. "Como muchos pratenses, tengo un sentimiento 'pota blava", confiesa la chef de Cèntric Gastrobar, rendida a esta ave que pertenece a su tierra. Así que poco le cuesta defenderla.

"Es fundamental para la historia de El Prat, pues ya se tienen noticias de él en la Edad Media, y siempre ha sido el tesoro de las masías. Hubo una época, en los años 50 del siglo pasado, en la que casi desapareció, y los restauradores hemos ayudado a recuperarlo porque nos hemos dado cuenta de que es un producto muy diferente que defiende la biodiversidad y da valor al territorio, al parc Agrari del Baix Llobregat, al producto de proximidad", argumenta.

UNA CARNE "DIFERENTE"

¿Cómo describir su carne? "Es totalmente diferente a la de un pollo normal. El 'pota blava' tiene una carne sin grasa y mucho omega 3, y luce un aspecto parecido a la del pato: de color rojo, muy apretada, muy fuerte, porque el animal siempre está en movimiento. Sabe más a una pieza de caza", responde.

Esas características obligan a cocinarlo "lentamente". Aragón recomienda cocciones largas ("dos o tres horas en el horno a 150 grados, por ejemplo") y asegura un resultado "superagradecido". "Eso sí, no lo hagas a la plancha; mejor una receta de toda la vida o de fiesta. Por ejemplo, yo hago un confit durante 10 horas a 80 grados a baja temperatura. ¡Y con alcachofas de El Prat forman un binomio ideal!".


El cocinero Xavi Arnan, con un 'gall negre' del Penedès. DANNY CAMINAL

XAVI ARNAN (EL RACÓ DE LA CALMA, VILAFRANCA DEL PENEDÈS)

Le preguntas a Xavier Arnan por el 'gall negre' y te contará maravillas de esta raza del Penedès. "Es ecológico, muy nuestro, muy cuidado... Para cualquier cocinero es lo mejor que hay", suspira el chef de El racó de la calma (Vilafranca). "Y es muy sano porque su poca grasa está infiltrada en la carne y de ahí su sabor especial y lo bien que le va a quien hace dieta", añade el cocinero, que celebra que se haya recuperado la producción del ave y que esté disponible todo el año en tiendas y mercados del Penedès y en los mercados de Barcelona.

"Y eso que estuvo a punto de desaparecer en los años 50 y 60 del siglo pasado", recuerda. Entonces, se prefería el pollo broiler (el que encontramos en el súper), que solo tarda un mes en criarse, lo que 'mató' al 'gall negre', que necesita cinco o seis.

EN ESCABECHE, "TREMENDO"

"Su sabor es intenso, propio de una animal que corre a sus anchas, pero a la vez fino, sutil", describe Arnan, un habitual de la Fira del Gall que se celebra desde hace más de 300 años en Vilafranca del Penedès. "Es un producto que permite hacer un estofado de la abuela en invierno o una pechuguita a la plancha, aunque en este caso sacrificas un poco sus posibilidades gastronómicas. El plato que mejor funciona en mi restaurante es el 'gall negre' en escabeche: pongo los dados de la carne escabechada en aceite a fuego bastante fuerte durante unos 10-15 minutos y luego con el fuego apagado una hora y media, hasta que se enfría.Queda cocido por fuera y meloso por dentro. Tremendo".