'Panettone' de fruta confitada de Yann Duytsche

"Soy un fan del 'panettone', un producto en el que el hombre doma la naturaleza, que se manifiesta en la magia de la fermentación. Por eso estoy tan feliz de haber ganado recientemente el premio al Mejor Panettone Artesano de España. Esta es la receta".

PARA EL DÍA ANTERIOR

PARA EL DÍA ANTERIORIngredientes

- 175 g de azúcar

- 1 litro de agua

- 225 g de yemas de huevo

- 240 g de masa madre

- 400 g de harina de fuerza

- 50 g de agua

Elaboración

1. Mezclar el azúcar con el agua y la mitad de las yemas, añadir la masa madre y la harina fuerte, y amasar.

2. Hacer la malla y añadir 50 gramos de agua y 250 de mantequilla.

3. Terminar la preparación y dejar crecer entre 12 y 15 horas a temperatura ambiente (entre 18 y 22 grados).

PARA LA MISMA MAÑANA

PARA LA MISMA MAÑANAIngredientes

- 100 g de harina fuerte

- 35 g azúcar

- 45 g yemas de huevo

- 50 g mantequilla

- 12 g sal

- 1 vaina de vainilla

- 300 g naranjas

- 200 g pasas secas

- 100 g de cedro

Elaboración

1. Colocar la preparación en la amasadora y añadir la harina fuerte. Dejar endurecer la masa.

2. Añadir el azúcar, yemas, mantequilla, sal, vainilla, naranja, pasas secas y cedro.

3. Después de amasar y haber añadido las frutas, dejar reposar la preparación durante aproximadamente una hora.

4. Cortar la preparación en las formas y peso deseado.

5. Colocar en la estufa (fermentadora) a unos 30 grados durante 6-7 horas.