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Lunes 24 septiembre 2018

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COPAS SIN POSTUREO

La revolución del cóctel

Macera y Dr. Stravinsky van por libre y apuestan por técnicas artesanales

La revolución del cóctel

Narciso Bermejo preparando una de sus 'medicinas' en la barra de Macera

En poco tiempo han aparecido en Barcelona dos propuestas que han puesto patas arriba el concepto de coctelería y han roto rutinas. Focos que eluden los cauces habituales e innovan con técnicas antiguas para reinventar el sector. Nuevos viejos tiempos.

PÓCIMAS MACERADAS

En el Raval, Macera se revela como un órdago a los carísimos alcoholes Premium; un canto a la honestidad y la sencillez. Avalado por un éxito rutilante en Madrid, este espacio se consagra a la maceración y obtiene destilados con sabores y aromas. Kimchi, fresas, manzana, cilantro… cualquier injerencia natural es bienvenida en el frasco. Porque en Macera el destilado básico se alía con el ingrediente añadido durante un tiempo, hasta que el líquido se impregna de las esencias del intruso y, oh, pasa a formar parte de la botica que nutre las copas. Todo queda en casa y no te cuesta un riñón.

El desfile de marcas que encontraríamos en una barra clásica se transforma en una abigarrada estampa de botellas de farmacopea con etiquetas escritas a mano. Pócimas. Brebajes. El alma mater de Macera, Narciso Bermejo, conversador nato y excelente anfitrión, asegura que no lee etiquetas a los clientes, las hace con ellos. Y recalca que no ha inventado nada, que España macera desde tiempos inmemoriales. Lo suyo es un acercamiento popular a la coctelería, a precios muy ajustados -7 euros el cóctel- y con una carta de ambrosía pal pueblo con copas que saben a jalapeño, frutos rojos, canela y lo que la imaginación disponga. Y lo mejor: en esta apoteca la medicina va sin receta.

ALTA ALQUIMIA EN EL BORN

Donde antes se encontraba la cervecería Nus, ahora centellean los alambiques de Dr. Stravinsky, la última travesura de Lito Baldovinos y Enric Rebordosa, responsables de La Confitería, Paradiso y otros santuarios del ocio barcelonés. Cuesta sintetizar en tan pocos caracteres la grandeza de este laboratorio. Porque Dr. Stravinsky es mucho más que una coctelería, es un ente vivo que palpita a través de los frascos, tubos y aparatejos alquímicos que lo surcan. Como el maravilloso dispositivo de infusión en frío que preside la entrada. Como los fermentados que viven en las estanterías más altas de la barra. Como la pecera con agua de la playa de Tamariu y una vasija porosa de whisky. Como los botes ambarinos de la sala interior en los que se fabrican aceites esenciales. Parece que Dr. Stravinsky respire.

El bartender Antonio Naranjo en el laboratorio de Dr.Stravinsky

La ambición de este laboratorio, presidido por el genial bartender Antonio Naranjo, es convertirse en un laboratorio del cóctel artesano. Y se ayuda de diferentes técnicas y artilugios que suenan a ciencia-ficción en el panorama coctelero barcelonés. El bicho más llamativo es el Rotavapor, un destilador para captar aromas y extraer perfumes. En un futuro no muy lejano quieren fabricar sus propios espirituosos. Ya tienen su ginebra. El vodka es el siguiente. Y a largo plazo, sueñan con un whisky.

Y en la barra chispea la magia. Cada cóctel es una relato distinto; una ducha de sabores, matices… El Camp Nou, con ginebra de la casa, sirope de eneldo, tomillo, cilantro, manzanilla y lima es un chute de verdor que dilata las pupilas. El Dry Martini de trufa, con gin destilado con trufa, te derrite el cerebro. El Ponche de Leche es un cuadro de Joan Miró con ron de sésamo, kéfir, licor de chocolate blanco y anís…

Cuesta no asombrarse ante semejante derroche de buenas ideas. Además, Dr. Stravinsky es un espacio juguetón, repleto de guiños, como el piso de la vecina Josefa o los espejos deformantes. Un sueño hecho bar; quizás la mejor coctelería del momento.