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Miércoles 26 septiembre 2018

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

El Norte es el camino

El Norte es el camino

DESTINO. Fernando Martínez-Conde, María González y Lara Zaballa. XAVIER GONZÁLEZ.

[Fernando Martínez-Conde ya no forma parte de este restaurante]

Norte, una buena dirección. Es la que han tomado Lara Zaballa, Fernando Martínez-Conde y María González.

Norte es blanco y polar, con un cartel de bombillitas, que señala el horizonte. Es el letrero que creerías encontrar en un pub de Laponia al aparcar los renos.

De Vigo, de Burgos, de Bilbao. Son los puntos cardinales del trío, una filósofa, una historiadora del arte y un periodista que se conocieron en el Roca Moo. Una cocina abierta merece una educación abierta.

  • Dirección: Diputació, 321
    Barcelona
  • Teléfono: 93 528 76 76
  • Precio medio (sin vino): 20 euros

Barcelona pone en marcha los restaurantes de garaje como alternativa a la crisis de caracola, en la que no adivinamos el final: Norte, Nuvola, La Pubilla, Blavis, Vint-i-un plats, Betlem.

Norte es una barra, donde María transita vertiginosa, seis mesitas en una caja de ambulatorio, un altillo que debería estar disponible en otoño, una terracita para los últimos días de septiembre y las primeras hojas.

En proporción con el tamaño, sirven platillos, tapas, nanococina popular sin agobios vanguardistas. Abren a las 7.30 para desayunos contundentes y cierran los fines de semana, según una liturgia obrera que están siguiendo los nuevos cocineros.

Estrenaron, discretos, el 11 de julio y eso que Lara y Fernando guardan una agenda de magnates de la comunicación. Fueron redactores de la revista 'Apicius' y se relacionaron con los chefs más poderosos e intimidantes del planeta.

Al final de la primera visita, Lara, nerviosa, hizo una pregunta desconcertante y abrupta: «¿Qué ha estado mal?». Y la respuesta, sincera, fue: nada, más allá de la poca presencia del bacalao en la croqueta («lo estamos debatiendo», asintió, consciente) de esponjoso corazón y costra dorada. De principio a final, el tapeo fluyó como un ejercicio de cartomagia, sin que acertáramos a ver el truco.

Oh, maravilloso pan del Forn de la Trinitat; sardinas escabechadas con la acidez recomendable; tortilla con tiras de tocino y judías verdes («es la del Cañete»); arroz con calamarcitos (era el plato del día y debería ser fijo) y conguito, chocolate y cacahuete, retroceso a la infancia, que es nuestro norte. Incluso el café estaba bueno. Relajaos, estáis preparados para el viaje.

María promete más vinos por copas –sería coherente con la oferta de Liliput–. Apuramos el Joan d’Anguera del Montsant con gusto y un Ribera del Duero, el Nuestro.

Al día siguiente, ensaladilla rusa/rosa (con remolacha), gazpacho con sardina ahumada (jo, qué sardina), ensalada de hortalizas ecológicas –lo eco es un mantra de la casa–y codorniz en escabeche, carrillera de ternera con puré. Debería ser a voces el secreto de cerdo ibérico con 'chutney', melocotón y piparra, vasco-andaluz-indio, otros nortes.

Fernando dice: «Esta cocina huele un poco a norte».

Lara dice: «Pienso más en carne guisada que en 'fricandó'».

María dice: «Es la cocina de la 'amatxo'».

Entonces estamos todos de acuerdo: el norte es el camino.