Nonono: no digas no

No digas no

Para discutir con Marcos Acosta hay que llevar más argumentos que a una tertulia radiofónica, esos desayunos de caníbales.

Nonono –se lee en la carta como una declaración de principios– vende “cocina de mercado radical”. Ecología, biodinámica, antroposofía: el pensamiento con raíz que cultivó Rudolf Steiner y en el que está entreverada la escuela Waldorf.

Marcos estudió antropología, metamorfoseada en antroposofía, imparte clases de la materia, se nutre de un huerto de Canet de Mar, educa a su descendencia en Waldorf –la escuela, no el hotel– y da forma física a todo el ideario vital con Nonono.

Cuando pregunto si es sostenible usar servilletas de papel, sé la respuesta porque mi anfitrión jamás caería en un descuido de principiante. Habla de higiene y de menor consumo de agua. La verdad es que no sé cuantos litros y árboles se necesitan para fabricar una ración de celulosa.

En los inicios lo asesoró Isma Prados, que dejó la cocina en manos de Óscar Sánchez.

Las negaciones se refieren al microondas, pobre aparato sin ideología; a los transgénicos y a maltrato animal.

Al cuestionarle esos 'noes' a lo San Pedro en busca del positivo sí-sí-sí, Marcos tiene la réplica en la catapulta: “Hubiera sido lo fácil, pero no habría llamado la atención”.

Esta no es una crónica lingüística, así que me meto en 'gastrosofías' con una caña –buenísima– de cerveza Art de barril, espelta “sin pasteurizar”. La carta de vinos es corta como un minicalabacín: selecciono una copa de Joan D’Anguera. Panes de Osona de miga larga.

La primera sorpresa es la butifarra de ¡cerdo ibérico de Amposta! “Los cría un amigo”. Criar tan al norte un animal de dehesa es una rareza. Desconozco cuanta genealógica del ibérico ennoblecen estos cortes pero están de vicio.

Marcos insiste en que pruebe las verduras y hortalizas de Can Gallina, cortas de sal (sí, ya sé que es el saludable propósito), crujientes, puras, aunque también de monótona degustación, necesitadas de hierbas amigables, especias o cítricos para potenciar y singularizar.

Con el arroz de pato y anguila del Delta, crujiente, adentrándonos en el cañaveral, la cosa se pone seria. Quisiera más de esa deliciosa 'culebra', melosa y profunda, sabores de marjal.

Sigue subiendo puntos con la pintada rellena sobre espinacas, plato con calado.

El helado de té de roca es fuerte como un martillazo, por lo que convendría rebajarlo.

Marcos habla de “un proceso de concienciación hacia la sensibilidad, la responsabilidad, la ética y la moral”. Discursea sobre eso porque le he preguntado: no va de mesa en mesa con el evangelio. “No doy charlas a los clientes”.

Aunque es recomendable una buena discusión con él, debatir, comprender, dudar o rebatir.

Ante la monotonía de los restaurantes iguales, la particularidad del que es distinto. Digo ‘sí’ porque lo prefiero al ‘no’.

Atención a: la decoración con papel de periódico, nostalgia impresa.

Recomendable para: los que se inician en la biodinámica.

Que huyan: los de la fritanga y la grasa chorreante.