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Sábado 24 febrero 2018

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platos 'salvajes'

Los mejores restaurantes de caza de Barcelona

Vamos a la busca y captura de los restaurantes que mejor trabajan las piezas de pluma y pelo

Los mejores restaurantes de caza de Barcelona

Canelones de liebre 'à la royale' del restaurante Suculent.VISUAL13

En época de caza, vamos a la busca y captura de los restaurantes que mejor trabajan las piezas de pluma y pelo. Para ello, contamos con la ayuda de tres tipos con olfato para guiarnos hasta los establecimientos más interesantes en el frondoso bosque gastronómico barcelonés (y catalán) porque sus establecimientos ya son un referente. Hablamos de Toni Romero, que en Suculent ofrece un menú de caza; de Carles Tejedor, que en Be So (Hotel Sofía) sirve la casi inencontrable becada a los clientes más sibaritas, entre otras exquisiteces, y de Carles Gaig, en cuyo restaurante borda el arroz de pichón y setas desde hace décadas, tal como lo hacía su abuela.


TONI ROMERO (SUCULENT)

"Me gusta mucho la carne de caza, especialmente la caza menor, y creo que hay que aprovechar que es temporada". Por eso le ha dedicado un menú con tres secuencias de tres pases cada una, con pichón, liebre y grouse, conocida como perdiz escocesa. "En Barcelona, Jordi Vilà hace una liebre 'à la royale' muy rica en Alkimia (ronda de Sant Antoni, 41). La probé hace muy poco. También destaca cuando hace becada o arroces de paloma torcaz, lo que demuestra que es uno de los mejores cocineros de Barcelona". Fuera de la ciudad, recomienda Can Jubany (Calldetenes). "Nandu siempre ha trabajado muy bien la caza y por eso vino un día a El Bulli para explicarnos cómo hacer una liebre 'à la royale' y una becada".


Texto Alternativo

Arroz con pichón y 'ceps' de Carles Gaig.

GAIG (CARLES GAIG)

En el siglo XIX, la abuela de Carles Gaig ya hacía arroz de pichón, uno de los clásicos de su restaurante. "Lo he puesto un poco al día, incorporando los 'ceps' y añadiendo vino rancio al sofrito, pero el pichón sigue siendo eje central del plato". El sabio y veterano chef barcelonés también trabaja la liebre 'à la royale', la perdiz de la Alcántara, la perdiz a la vinagreta, el 'civet' de liebre… Sus recomendaciones son Gresca (Provença, 230) en Barcelona, y Fonda Sala, en Olost. Del primero, Gaig aplaude el talento de Rafa Peña como cocinero y recuerda un pichón "fuera de serie". Y del segundo no se esconde al admitir que "quien más quien menos hemos ido allí a aprender cómo los trabaja" Toni Sala, un "pionero de los platos de caza".


CARLES TEJEDOR (BE SO)

Al chef de Be So le gusta cocinar con carne de caza, como lo demuestra que en el restaurante gastronómico del Hotel Sofía sirve un pichón asado, una becada muy tradicional, arroz de paloma torcaz, 'liebre à la royale' a baja temperatura y filete de corzo. Así que sabe de qué habla cuando recomienda dónde disfrutar de este tipo de gastronomía. En Barcelona, no puede quedarse solo con un establecimiento. "Destaco Gaig (Còrsega, 200) y Fermí Puig (Balmes, 175), sin duda, porque ambos chefs controlan muchísimo la caza. Fermí es una bestia en este campo y Carles ha tocado este tipo de carne durante mucho tiempo y muy bien, siempre con un nivel muy alto y a la manera tradicional. Y no puedo borrar de la memoria una becada y una liebre con remolacha para llorar de Alkimia y unos macarrones de liebre 'à la royale' impresionantes de Suculent (Rambla del Raval, 43). Fuera de la capital catalana, él acude a Fonda Sala, en Olost, al que considera un "referente de caza y trufa". Explica Tejedor que allí "conocen el producto como pocos y saben cómo sacar lo mejor de él".