AQ: cocinar con cabeza y sin tabiques

La reforma del restaurante AQ sirvió a A -Ana Ruiz- y a Q -Quintín Quinsac- para abrir las mentes. No es que en el 2004, cuando se dieron a conocer junto a la catedral de Tarragona, las tuvieran tabicadas, sino que septiembre del 2016 no quedaba pared alguna, ni en la mente ni en la sala. Cocina y comedor ocupaban el mismo espacio y Ana, la tímida y menuda A, actuaba ante el público. Desde cada una de las sillas se la podía ver cocinar y dirigir al equipo y conversar con los clientes de la barra.

A y Q satisfacían también un deseo como clientes, pues ellos eran unos apasionados usuarios de las cocinas de otros. Decía Q: «Como clientes estamos cansados de los formatos cerrados. Disfrutamos con la cocina directa, con el pim-pam». Pim-pam, y pum.

La reforma significaba algo más: suprimir la carta y la esclavitud de los platos fijos. Ni siquiera el ensalzado 'coulant' de pulpo con patata, huevo y butifarra (bueno-bueno) tenía garantizada la plaza. En la carta de agosto estaba. En la de noviembre, no.

Lo mismo sucedía con la carta de vinos, reducida a hoja volandera. Una treintena de platos y botellas que cambiaban según el capricho, la inspiración, el mercado y la temporada. «Libertad total», reclamaban. Tuve fe y elegí el tinto Abadía de Poblet 2015: bendito sea.

Libertad para pensar y para enlazar mundos y recetarios. «Adaptar dos ideas y hacer una nueva». Esa era la parte que más me atraía, un choque suave del que surgían platos como el 'tartar' de bonito a la vizcaína (que ahora es a la donostiarra), plato frío nacido de uno caliente. Planeaban un 'cataramen', a partir de una 'escudella', y parecía atractivo otro 'tartar' que me contó Q, este, con escabeche.

Catálogo de tendencias, adaptadas a la manera de A: 'poke', 'bao', cebiche... Y un arsenal de instrumentos foráneos para una mirada local, como el 'wok' y el horno japonés 'kamado'. Ingredientes de Tarragona y de su mar y de su tierra y un tratamiento viajero.

A la cocinera le gustaba lo desmenuzado y crudo y aliñado, los 'tartars' sobre todo. Bien-bien-bien el de solomillo ibérico con patatas y huevo frito (cuya yema tendría que haber servido de salsa, pero, snif, estaba demasiado hecha).

Bien-bien la tempura de ortiguillas, con una salsa 'ponzu' que limpiaba grasas, y las croquetas de bacalao con butifarra del 'perol' (algo corto de lo segundo).

Y solo bien el rollito vietnamita con langostinos y el 'bao' con magret de pato, espinacas y calamares: ambos merecían más apropiación y transformación por parte de A.

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Tremendo el 'txulatún' de parpatana a la brasa: para ictiófagos que soñaban con ser carnívoros. La mejor chuleta de vaca era la de un pez.

Probé el 'coulant' de pulpo, patata, huevo y butifarra en el 2007 y me parece ahora que en ese decano de AQ estaba el estilo de la cocinera, que consistía en agarrar algo viejo y darle estímulos nuevos

 La combinación que más me sedujo de la reciente visita fue la del 'tartar' de bonito, por el equilibrio que guardaba entre la ruptura y la continuidad.

«Otra forma es posible», escriben en la web. En esta nueva vida de AQ, el espacio es determinante para una cocina sin barreras. De ningún tipo.