El mejor brindis con cava

Llegado el momento de brindar por el futuro, ¿qué botella escoger? Durante años, se ha elegido el cava porque resultaba más barato que el champán. Aunque no tenían la misma calidad, pero sí eran más frescos. Pero desde hace unos años, muchos espumosos catalanes pueden mirar de tú a tú a los mejores franceses. Sobre todo los de largas crianzas, que han ido creciendo en calidad y ganándose un hueco cada vez mayor en las tiendas de un tiempo a esta parte. Muchos críticos incluso los han situado por encima en las catas a ciegas. Se ha cambiado el chip respecto a este tipo de producto: de pasar de considerarse oxidados y viejos a ser tenidos como ejemplos de complejidad, madurez y de expresión del terroir. «Una sumiller francesa dijo: ‘Se me han caído mitos’», explicaba en su día Xavier Gramona, que hace dos años montó catas a ciegas en Europa y Estados Unidos cuando lanzó Enoteca 2000 Brut Gran Reserva, el primer cava con 12 años de crianza. Daba a probar su botella junto a otras de champán de gran calidad, y los expertos siempre le otorgaban la mejor puntuación a la suya.

Los cavas de clasifican según la crianza en jóvenes (de 9 a 18 meses de crianza, con notas afrutadas y un punto de acidez y color dorado pálido debido al poco tiempo de evolución en botella); reserva (de 18 a 30 meses de crianza, de color amarillo dorado y aromas a fruta madura), y gran reserva (más de 30 meses, de color amarillo paja, aromas con matices tostados y burbujas pequeñas). MÁS VOLUMEN E INTENSIDAD

Estos últimos aportan otras características que no tienen los cavas jóvenes de toda la vida. Tienen más volumen, más intensidad, más untuosidad, más vinosidad. De ahí que también hayan conquistado las bodegas de los mejores restauranes del mundo.

Además de Gramona, hay otros pioneros como Recaredo y Raventós i Blanc. Pero el abanico se ha ido ampliando y ahora es de lo más variado. Este diario ha elegido, con la colaboración de Vila Viniteca, 12 botellas. Por cierto, siguen siendo mucho más baratas que los champanes de su misma calidad.