LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS
La Mar Salada: el pescado que se creyó carne
Pau Arenós
Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 17 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y el recetario 'Cocina en casa'.
PAU ARENÓS
En un restaurante marinero, Marc Singla guisa un civet que podría firmar un maestro especializado en caza en un chalet de alta montaña. Con un denso y aterciopelado manto de salsa, punteado con hierbas frescas, cubre una cola (¿rabo?) de raya, excepcional corte que Albert Enrich, pastelero de La Mar Salada, ha adquirido en la subasta de la Barceloneta.
Confluyen en este hallazgo diversas circunstancias. Una es el uso del vacuno en un plato de pescado (carne sin carne), posibilidad gastro insuficientemente explotada del que recuerdos dos inmediatos precedentes: el bacalao con civet de jabalí (Diverxo) y el carré de corvina con jugo de cordero (Aponiente).
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Otra: es dif\u00edcil encontrar la pieza de raya por lo que el desaf\u00edo para Marc es jugar al mecano, usar pescados con col\u00e1geno para reproducir la maravilla de forma habitual."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La tercera es que este restaurante coquetea, si el cliente as\u00ed lo quiere, con la alta cocina."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La cuarta es que el chef, que vivi\u00f3 la edad de oro del legendario Talaia (snif, hoy es un chino), es capaz de colar un plato de tierra en el reino del mar como hizo en el pasado con el aplaudido arroz con caracoles y conejo."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"\u201cEntre el 65 y el 70% de la gente viene al arroz. Para hacer los '<i>fumets'<\/i>\u00a0evisceramos los pescados. Preparamos bandejas con 12 kilos de pescado con sal, que reposa un d\u00eda, as\u00ed que no a\u00f1adimos al hacer el caldo\u201d."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La cazuela de arroz con la que acabo \u2013he pedido que el arroz est\u00e9 bien seco\u2014 lleva vegetales, galeras y gambita blanca. \u201cEs de aqu\u00ed. Menos intensa que la roja\u201d, aclara Albert, que desde hace tres a\u00f1os persigue a diario en la lonja capturas excepcionales que permitan a Marc soltar talento."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La Mar Salada es Marc, es Albert y es Marta Cid, heredera de Can Ros y la capitana, que dirige el comedor con esa simpat\u00eda tan inhabitual en la hosteler\u00eda n\u00e1ufraga."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Elijo un vino negro ligero, Rucada 2010, que se acobardar\u00e1 con el civet y al arroz, pero que juega bien con la vichyssoise de fuagr\u00e1s, la coca con '<i>cansalada'<\/i>\u00a0Maldonado, el bu\u00f1uelo de bogavante (lo he tomado otras veces), la reinvenci\u00f3n de la bomba de la Barceloneta (con un relleno fluido de butifarra negra), el '<i>involtini'<\/i>\u00a0de aguacate con\u00a0<i>tartar\u00a0<\/i>de pescados de roca y la sardina ahumada con pesto de perejil (reforzado con el agua de anchoa, '<i>desperdicio'<\/i>\u00a0que tambi\u00e9n usan Jordi Vil\u00e0 y Albert Raurich)."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"En un escal\u00f3n m\u00e1s alto sit\u00fao las almejas con pilpil de '<i>ceps'<\/i>: \u201cLas abrimos con diez segundos en la freidora. Consigues una textura\u2026\u201d, descubre Marc."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Los postres de Albert son de a\u00fapa (para llegar al final es recomendable pedir menos raciones de arroz). Pruebo tres: el crocanti, la crema de yogur con sorbete de manzana verde y el pastel de lim\u00f3n con helado de cabra. Ese, sobre todo, ese \u00faltimo."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Hay dos maneras de comer en La Mar Salada: seg\u00fan la convenci\u00f3n o seg\u00fan la invenci\u00f3n, apostando por el pescado que se crey\u00f3 carne."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<strong>Atenci\u00f3n:<\/strong><b>\u00a0<\/b>a la tortilla de patatas deconstruida, creaci\u00f3n de Marc."}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Recomendable para:<\/strong>\u00a0los que quieran reconciliarse con lo marinero.\u00a0<\/span>"}}
{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Que huyan:\u00a0<\/strong>los de paella aceitosa y gamba congelada.<\/span>"}}
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