Carme Ruscalleda lleva la pizza y la paella al Mandarin

El restaurante del Hotel Mandarin ha tenido varias vidas, cocineros, estilos y nombres. El último inquilino ha sido el BistrEau de Ángel León y el siguiente, a partir del martes 2, será el Blanc de Carme Ruscalleda, que recupera el nombre original del espacio. “Sin supersticiones”, ríe la jefa. Consciente de las características del establecimiento y de sus huéspedes con pasaportes reiteradamente sellados, ha diseñado una carta con los iconos que se entienden y se comen en todas las lenguas: “Habrá una sopa 'jet lag' y una sopa de miso, no olvidemos que se trata de una cadena asiática. Una pasta con tomate para los niños y unos macarrones con pesto. Y pizza, la clásica margarita; hamburguesa, incluso un 'hot dog”.

Básicos con el toque de la maestra, fondo de armario para ir avanzando hacia una mayor complejidad. “Queremos ser muy prudentes. Evitaremos pillarnos los dedos”. Repite varias veces lo de la cautela. Quiere hacerlo bien, sabedora que trabaja “en un transatlántico”. “Es un vestido nuevo, con un equipo numeroso y rotativo, por eso arrancaremos con una carta con los productos 'premium' que suele ofrecer la cadena más los platos clásicos de un hotel de cinco estrellas, una cartita de tapas y una carta muy reducida y simple”. Dice que el Sant Pau sería más bien una embarcación a vela latina. “Ya nos complicaremos la vida”. Se le sugiere el rescate de las recetas de corte popular –y corazón moderno– que ha empaquetado en varios libros.

Blanc también debe de servir de escaparate de lo local –una obligación moral y estratégica–: contar al forastero qué se come y en qué sofritos se concentra el país. “Un 'vellut' de tomate, el canelón con tres carnes que hacía al principio cuando teníamos charcutería o una paella del señorito”. Encomienda la misión al cocinero Alberto Castiñeiras, hasta ahora jefe de cocina de Moments, donde manda su hijo, Raül Balam.Raül Balam.

Los Balam Ruscalleda gobiernan las cocinas del Mandarin, a excepción del Terrat, señoreados por Gastón Acurio y los cebiches. Desayunos, servicio de habitaciones, el tapeo del Baker’s Bar y del Jardín Mimosa, Blanc y ese Moments con reconocimiento internacional en el que Balam ha estrenado un menú de película, y de estrellas. “La cocina es producto y conocimiento”, concentra Ruscalleda. “Viajaremos entre el Maresme y Asia, algo que ya conocemos”, dice mientras cierra el equipaje.

En cuanto a Ángel León, se comunica desde El Puerto de Santa María: “El contrato se acababa y decidimos no renovar porque quiero concentrarme en Aponiente. Han sido tres años con una convivencia muy buena”. Asegura que continuará colaborando con Mandarin “con un 'pop up” por el mundo. Aponiente es un restaurante singularísimo, donde León bucea hasta lo íntimo de los seres marinos. Y aún quiere llegar más al fondo.