Lluerna: trufa, sol de invierno

Me fui de Lluerna más feliz que Mudito tras morrear a Blancanieves. Sin habla pero excitado. Digería una comida modélica, ejemplo de construcción del presente sobre la columna del pasado (tal vez corintia, como las pasas). Era miércoles y flotaba en mi memoria humeante el glorioso banquete del sábado en Can Jubany. Enseguida vi los hilos que acercaban a Víctor Quintillà a Nandu Jubany, más allá de la trufa y de la liebre a la 'royal', preparación decimonónica en el canon posmoderno. Agrada a los chefs esa intromisión en el clasicismo.

Entonces, ¿qué les unía? La alta cocina popular. La metamorfosis de lo cotidiano en alto voltaje. «Tradición con innovaciones técnicas», resumía el cocinero.

Bistronómic virando a restaurante potente, Lluerna es la casa de Víctor y Mar Gómez desde hace casi diez años. Merecen más de lo han recibido en esta década. El comedor lleno y el teléfono caliente.

Comer en Lluerna es más barato que la trilogía de Stieg Larsson (menús a 29,95 y 43,50), abren junto a la plaza de la Vila de Santa Coloma, con varios párkings cerca y parada de metro. Con tantas facilidades, ignorar este destino es de perezosos, apáticos y bostezantes.

En el reservado, entre la botellería que cuida Mar y bajo una lámpara literaturizada, comencé ese viaje hacia lo tecnoemocional con la mirada en la retrococina. Mar propuso el vino Braó, que saltó de alegría con la liebre a la 'royal', despojada de salvajismo.

Sopita para el reúma: consomé de faisán, cebolla y huevo de codorniz trufado. Con la mantita en los muslos podría soportar el duro invierno.

'Lletons' crujientes con pulpitos, mar y montaña, rectángulo de vísceras. Esplendor del colágeno natural, lejos de la vulgaridad nasal, artificiosa y torcida de las belenesesteban.

Trufa de Graus al 'caliu', patata y yema de huevo. Una constelación. El oscuro satélite trufero. El anillo de patata. El sol amarillo. Incluso sin el pelotazo trufado es una de esas combinacions 'gourmands' que en tiempos menos turbulentos hubiera atraído a clientes apasionados. «En Santa Coloma aún hay agricultores. Me preocupo tanto del faisán como de las patatas y las zanahorias». Y con razón: una patata es moralmente superior a cualquier producto patricio.

Canelón de plata que envolvía un 'risotto'. Plato lunar, sabroso, doblemente italiano, la pasta, el arroz.

'Suquet' de lubina, revisión de otro 'suquet' deconstruido con el que triunfó. Las ventajas del 'suquet' tradicional sin sus apelmazados inconvenientes.

El postre Júlia, rosas y chocolate blanco, que toma el nombre de la hija mayor, y la torrada de Santa Teresa, de la que no son familia.

¿Mudito? No. De esta comida hay que hablar.