Quim Marquès y Xesco Bueno, arroz a dos bandas

Dos cocineros que bordan el arroz, Quim Marquès (Suquet de l'Almirall, en la Barceloneta) y Xesco Bueno (Ca l'Esteve, en Castellbisbal), han publicado 'Arroces' (Lectio) y 'Escuela de arroz' (Larousse), respectivamente, en los que vuelcan su saber sobre la gramínea. 'On Barcelona' los ha juntado en casa del primero para que, alrededor de un buen plato, hablen sobre su pasión.

Quim Marquès: ¿Sabes por qué me enamora el arroz? Porque es un producto muy sencillo y tiene muchas salidas para hacer muchas recetas con productos básicos...

Xesco Bueno: A mí, por lo que aporta el plato, y por la hermandad que crea, igual que el 'pa amb tomàquet' con embutido o el vino. Por eso le dediqué un libro de escuela muy didáctico, para quien quiere hacer un arroz (sea hervido, a la cazuela o para sushi) y no se atreve, con un poco de divulgación y cultura.

Q. M.: Tú estás más estudiado que yo... En el mío hablo del origen del arroz, que funciona desde hace 10.000 años y ha evitado mucha hambre. Y, además, con 40 recetas fáciles que se pueden hacer en casa.

{"zeta-legacy-image-left-barcelona":{"imageSrc":"https:\/\/estaticos.elperiodico.com\/resources\/jpg\/3\/2\/1507031663423.jpg","author":null,"footer":null}}X. B.: Es curioso que siempre se enseñen recetas "fáciles" de arroz porque la gente le tiene miedo. Piensa que es muy difícil.

Q. M.: ¡Y no lo es! No tiene secreto. Bueno, en realidad el secreto es tener un buen caldo, un buen sofrito, unos buenos amigos y, si eres puntilloso, la manera de hacerlo o el tipo de grano. Si tienes un arroz bueno, de alguna cooperativa catalana, es muy, muy fácil.

X. B.: Lo del grano es importante. El arroz bomba aguanta muy bien la cocción y el maltrato y va bien para personas inseguras en la cocina, pero te la juegas de verdad con variedades más delicadas como un bahía o un marisma, con las que necesitas afinar el punto de cocción. Con un grano mediocre nunca conseguirás un arroz excelente.

Q. M.: Exacto. Hay que comprar un arroz de gama alta, que puede costar 4 euros el kilo (uno barato ronda el 1,20). El bueno es monovarietal y el barato no sabes de dónde viene, seguramente de Sudamérica o Tailandia, mezclando variedades y con aditivos como el bromuro para que aguante más. Tiene mala calidad y te metes en el cuerpo cosas que no son saludables. Al bueno le saldrán mariposas al cabo de poco si no lo consumes porque es una cosa viva. Pero si lo guardas en la nevera no tendrás problemas. Por cierto, Xesco, ¿sabes que me cuesta encontrar restaurantes que hagan bien el arroz?

{"zeta-legacy-image-left-barcelona":{"imageSrc":"https:\/\/estaticos.elperiodico.com\/resources\/jpg\/1\/7\/1507031603071.jpg","author":null,"footer":null}}X. B.: Estoy de acuerdo. Cuesta encontrar restaurantes donde elegir entre varios tipos de arroz pero hay muchos cocineros que lo hacen bien, aunque solo uno determinado.

Q. M.: Hay unos cuantos chefs con nombre y apellidos que tienen uno de puta madre, número uno: Nandu Jubany, el de 'espardenyes'; Carles Gaig, el de pichón... Pero que hagan siete u ocho buenos a elegir... Solo conozco tu restaurante, Xesco.

X. B.: Normalmente, yo como buen arroz en Xiringuito de Escribà, Granja Elena, Topik...

Q. M.: Fuera de Catalunya, Valencia es la meca de la paella. ¡Pero ojo! Puedes comer el mejor arroz de tu vida pero también el peor. En Alicante hay muy buenos arroces.

X. B.: Yo diría que la meca del arroz es todo el Levante, desde Murcia hasta Catalunya. Siempre diferentes. Pienso en un 'arròs fosc' del Empordà: aquello no tiene nombre, es una maravilla con mayúsculas, con esa cebolla tostadita...

Q. M.: Pero, ¿ves? El arroz de Pals, la cebolla de Figueres... Debemos volver a los orígenes. La cocina ha evolucionado mucho pero hace unos años, cuando hacíamos 'cocina galáctica', casi lo veíamos cutre. Si no cocinabas un producto exótico ya no eras buen chef. Ahora estamos volviendo al producto, a los orígenes, y lo valoramos mucho más. También hay mejor producto: pollo, pan, tomate, aceite...

X. B.: Y también arroz.

Q. M.: Sí. Las cosas básicas y fáciles se han prostituido tanto... Y los chefs estamos volviendo a las cosas sencillas y bien hechas. Yo mismo, cuando empecé a hacer arroces creía que eran algo cutre, no me interesaban. "Esto es para los domingueros", pensaba.

X. B.: Oye, Quim, ¿tú le pones azafrán?

Q. M.: No. Es por desconocimiento, porque no tengo cultura del azafrán.

X. B.: Es que lo he descubierto y me he enamorado de él. ¡Incluso lo cultivo yo! No le damos suficiente valor. ¿Cuántas casas lo tienen? Si lo conocieras, quizá te animarías.

Q. M.: Estoy dispuesto a que me enseñes. Y con o sin azafrán, el arroz hay que tomarlo con vino, 'of course'. Blanco, negro, rosado...

X. B.: El vino depende del momento, de la compañía, de si el arroz lleva pato o cigala...

Q. M.: El otro día, Agustí Torelló me enseñó un estudio que ha hecho del maridaje del arroz con el cava y me sorprendió. El carbónico le va bien, es digestivo...

X. B.: ¿Y qué me dices del 'socarrat'? ¿Sí o no?

Q. M.: Es muy complicado saber hacerlo. Yo lo hago pero con el tuyo se me cae la lágrima.

X. B.: El problema es que pasas del tostado al quemado en décimas de segundo. A todos nos gusta una tostada de pan, pero no un pan quemado. Esto es lo mismo. Yo estoy súper a favor del 'socarrat'. Ojalá todos los arroces se presentaran con una capa finita y por debajo con un buen 'socarrat'. Pero sea como sea, te digo una cosa: 'Visca l'arròs'!

Q. M.: 'Visca'!