Koy Shunka: un 'nigiri', 19 gramos de placer

Siempre es instructivo y grato conversar con Hideki Matsuhisa (Toyota, 1972) y, a menudo, confuso. Se embala y deja la frase a medias entre risas 'hidekianas', pero el mensaje se entiende. Desde hace un tiempo tiene problemas -por las restrictivas políticas laborales- para fichar cocineros en Japón, así que forma con éxito a chavales catalanes.

En las dos últimas visitas (febrero y finales de julio), Hideki dio a Carlos López, cedido por Nandu Jubany, la responsabilidad de atender el trozo de barra que me correspondía. Lo hizo con entrega y conocimiento. Después, al terminar, sus compañeros mostraron las piedras de afilar, las distintas calidades y rugosidades, incluso una diminuta que acababan de recibir de Tokio.

El Koy Shunka es, pues, una escuela. Hideki, en plan filósofo, habla de que contemplamos con arrobo las copas de los árboles, y su belleza, en vez de fijarnos en las raíces: «Hay que mirar la parte secreta».

En un desconcertante salto narrativo, pasa el dedo por el filo: «No hay que cortar por cortar, sino buscar el arte en el corte». ¿Proverbio japonés?

La parte más intensa del diálogo es la que se refiere al producto y a cómo hace unos años amenazó el equilibrio con platos cargantes y cargados: «Cada vez más simple».

Tocar el ingrediente lo mínimo. Por ejemplo, con la gamba («es tan buena...»), que sacan en dos servicios: 'tartar' y entera («dos minutos en el horno a 250º»). Parece cruda: ha sido cocinada. Excelente.

Este es el mejor Koy y este es el mejor Hideki, alejado de lo grotesco y el construccionismo.

Pureza en el 'tartar' de ostra y ventresca de atún coronado con caviar. Limpieza con el percebe y su jugo. Claridad en el bogavante troceado (así como aquella cigala en 'sashimi' de la comida de principios de año).

Me interesa menos el calamar con zanahoria (falto de crujiente) y las 'espardenyes' con arroz integral (plato inacabado).

No se ha explicado, pero la entrada en materia es rotunda: 'café' de 'miso' (el único juego de la velada), jurel marinado y chipirón con pepino.

En el altar, la centolla con minifideos: al terminar, llenan la cáscara con sake. Qué gustazo: ¡más de ese cáliz!

Sigo en alto: tomatitos con bonito y 'dashi'. Descanso con el 'somen' (pasta) y el caldo de 'shiitake' (setas). 'Sashimi' de bonito, salmón, atún y pajel.

Para acabar con el banquete del emperador, wagyu, importado de Japón, en dos cocciones. Ceremonia exprés del té y bizcocho de cacao tostado.

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Llegados a este punto de la crónica son necesarias unas líneas para los 'nigiris', que en Koy Shunka (y antes en Shunka) siempre me parecieron superiores. En la degustación, «12 gramos de pescado y 7 de arroz», detalla Hideki. Cambia la proporción en la carta: 12 de producto y el mismo peso de gramínea.

En el 2013 dio otros números: 13 y 7, aunque similares. Respuesta: «Depende del producto. La media es 12».

Siempre espero el momento de meter el 'nigiri' en la boca y sentir el disparo de placer en el cerebro.

Esta vez, menos de los deseados: ventresca soasada, anguila y jurel. De tener que elegir una sola preparación -una sola-, pondría la mano para recibir otro 'nigiri'.

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