LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Kaiku: el mar, el mar, el mar

Pau Arenós

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[Este restaurante ha cerrado]

Fue tan curioso y chocante comer el arroz ahumado de Kaiku como conocer a su propietario, Rafa Alberdi, y al cocinero, Hug Pla.

Hace 35 años, los padres de Rafa adquirieron este restaurante, entonces vasco, al que no le cambiaron el nombre, tal vez por superstición marinera puesto que los propietarios de las barcas conservan el primer bautismo.

Hace una década, el 'capitán' Rafa agarró el timón y poco después alistó a Hug en la tripulación. Kaiku está frente a la playa y aunque el frío primerizo haya diezmado a los veraneantes si el día es soleado, los extranjeros desnortados aún se atreven a tiritar en bañador como morenas.

Los partidarios de la asepsia decorativa o de la sequedad escandinava sufrirán en este Kaiku tabernero, alborotado y sin ceremonias, con servilletas y manteles de papel, donde es mejorable la ventilación para evitar que las frituras se agarren a las ropas.

 Tras esta entrada a caballo, la verdad de la cocina de Hug, basada en los frutos del Mediterráneo y alguno de la tierra, que anuda con inesperados aderezos. Las anémonas en tempura con reducción de verdejo es un concentrado de mar, tal vez las golosinas que toma Neptuno mientras planea la siguiente 'llevantada'.

En la carta se indica de qué barca y lonja arriba el género, de manera que el comensal con caña sabe que los langostinos fueron capturados por la tripulación de la 'Marbella' y que el calamar 'canana' con 'parmentier' y aceite de albahaca es de la 'Marieta'.

«Conozco las barcas desde siempre. Sólo tenemos que coger el carrito y cruzar la calle para proveernos. En el menú, por ejemplo, tenemos un marmitako de bonito, precisamente un plato vasco. Compramos la pieza grande, la abrimos, la limpiamos y la fileteamos», dicta el patrón. El menú de mediodía cuesta 11 euros en esta República de la Barceloneta.

Recuerda Rafa que la 'canana' –la que pescó 'Marieta'– es firme y Hug recomienda cocinarla poco. Hinco el diente en el tentáculo y ambos tienen razón. La blandura y amabilidad de la espuma caliente de patata rebaja la dureza.

Hug es un cocinero-actor, ensaya su primera obra de teatro y desearía registrar una salsa rumbera con jengibre y limón. Inversores, llamar aquí.

El vino es un trepat envasado por Josep Foraster, elección de una lista mínima pero meditada de botellas. Con el tinto acompaño el azul de todos los platos, roto por el rojo de un salmorejo de kumato, recurso de Rafa tras finalizar la cosecha de tomates que cultiva en Gavà.

El arroz ahumado es único en Barcelona, mezcla de una gramínea aromatizada que vende la empresa Carpier con otra sin enmascarar. La combinación es sensacional, en el punto juste de tizne.

El 'grissot', pescado conocido también como negrito, navega entre la col china y el puré de boniato.

En la cabeza escucho sin parar la canción-chiringuito de Manel.

El mar, el mar, el maaaaar.