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Jueves 21 junio 2018

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Ten's: tapeo gamberrete de Jordi Cruz

Siempre cocinero, estrella circunstancial de la tele, defiende en el Born la creatividad de la pequeña ración

Ten's: tapeo gamberrete de Jordi Cruz

En el comedor de Ten's: Mar Pont, Iñaki Aldrey y Jordi Cruz (derecha).FERRAN NADEU

Cómo preprara cazón en adobo con mayonesa espumosa.

Cómo preprara cazón en adobo con mayonesa espumosa.MONTSERRAT COMESAÑA / FOTO: FERRAN NADEU

A pesar del invierno, Jordi Cruz aparece con camiseta de manga corta que descubre unos bíceps de considerable tamaño. El chef con el brazo de hierro: se ejercita en un pequeño gimnasio casero, última vía de escape para quien saca jugo a cada hora del día. «Le doy a las máquinas para desestresarme». Esta no es una crónica sobre 'fitness', sino sobre restaurantes, de manera que el comentario deportivo termina en este punto, en el que Ten’s calienta en la banda.

Ten’s es el restaurante 'popular' de Jordi y la familia González, desde donde asaltar otras cumbres. En lo más alto, Àbac y las tres peleadas estrellas; después, Angle, con una. Y, en el tanatorio, el bistró Atempo, cerrado a destiempo: «Es poco práctico hacerse competencia en tu propia ciudad». Ha tenido una vida efímera: menos de un año.

Hablemos del benjamín, de Ten’s, de «un local de tapas con parámetros de restaurante». De este sitio me atrae el juego, la coña, la risa, la fantasía, el que saquen al tapeo de la modorra. Cocina clónica, fotocopiada, facilona, sin tensión ni intención: he ahí la oferta dominante.

En Ten’s hay voluntad de estilo, aun a riesgo de equivocarse, como sucede con dos pruebas: el bacalao con 'kombucha' de escalivada (amarga demasiado) y el chorizo de pulpo (rico, aunque mal enunciado y que requiere de una tripa fina para facilitar la masticación). Jordi ha delegado la responsabiliad en Iñaki Aldrey, bueno e impetuoso cocinero. Que la juventud no desboque carreras.

Ten's

Rec, 79. Barcelona
T: 93.319.22..22
Menús degustación: 48 y 62 €
Precio medio (sin vino): 35-40 €

Dirige la sala, y la surtida carta de vinos, Mar Pont, que primero descorcha el cava Mestres Clos Nostre Senyor 2006 y, después, el tinto Acústic 2014.

Platos populares con técnicas contemporáneas: me interesa el cabello de ángel de tomate de la tostada de anchoa y la buenísima mayonesa espumosa de adobo que envuelve la fritura de cazón. 

Ostra tibia con 'suquet' de erizos y almendras. Una gozada el 'steak tartar' con pan 'carasatu' y helado de mostaza (guiño-guiño a Joan Roca): «Es que a los cocineros modernetes nos gustan estas cosas».

Placer con el huevo a la carbonara, queso San Simón y trufa negra. También satisfactoria, pese a mis manías, la vieira con alcachofa y perla de soja a la naranja. Deliciosas las chips en espiral con 'allioli': no sé qué pintan los pimientos de Padrón. El buñuelo relleno de lágrima de ibérico (concentra un guiso) y la esfera de curri son 'hits' de alta cocina pequeña, así como el cabrito con berenjena y miso.

El camino a los postres sirve como excusa para elogiar el trabajo de sala con un nitrocóctel de mandarina preparado al instante. Sí, humos de nitrógeno líquido, ¿qué pasa?

Vídeo ID:
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Seguimos con el cachondeo: la Begonia’s Pink Panther y el Café a la italiana, que oculta un tiramisú. Los contrarreformistas dicen que acabó el tiempo de la frivolidad y que la cocina tiene que ser grave e intensa. No sé, amigos, aplaudo el impacto del producto XXL y a los habilidosos trinchadores, pero también la juguetería. Porque lo único que quiero es disfrutar. Con lo viejo y con lo nuevo, y con el purgatorio.

«Formato pequeño y gamberrete», resume Jordi. Ten’s no es un bar ni un restaurante de vanguardia, sino un híbrido que se aprovecha del relax de los primeros y de los avances técnicos y conceptuales de los segundos.

Antes de adentrarse en Àbac y los triestrellados, el bachillerato de Ten’s.

LO+

Bocados de altos vuelos: huevo a la carbonara, esfera de curri y cabrito con berenjena.

LO-

Los platos inacabados: bacalao con ‘kombucha’ de escalivada y chorizo de pulpo.