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Sábado 22 septiembre 2018

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català de l'any

Jordi Cruz, el chef con tres estrellas Michelin más mediático

El cocinero de Àbac ha sabido equilibrar la exigencia de la alta cocina con la popularidad televisiva

Jordi Cruz, el chef con tres estrellas Michelin más mediático

Jordi Cruz, en el restaurante Àbac.RICARD FADRIQUE

Jordi Cruz ya era un 'masterchef' antes de que saliera en la tele como miembro del jurado del popular programa de La 1. Porque siempre se había destacado como uno de los mejores cocineros catalanes. Pero luego llegó la fama y muchos pensaron que ahí se acababa su recorrido en los fogones. No lo conocen. Su insobornable tozudez, su ambición profesional, le guiaron a la tercera estrella Michelin por su trabajo en Àbac (avenida del Tibidabo, 1). La noche del 22 de noviembre del 2017 en Guía de Isora (Tenerife) fue una de las mejores de su vida: durante la gala de la presentación de la guía roja del 2018, la biblia de la gastronomía le señalaba como nuevo 'tri'. Por fin entraba en el olimpo.

Los inspectores destacaron del "prolífico" cocinero, al que señalan como "gran chef", "mediático y tenaz", que "cautiva a sus comensales planteando historias complejas, pero también inteligentes y legibles, que evolucionan en base a los productos de temporada a través de sus platos, siempre impecables en técnica y sabor". "Una técnica, una creatividad y una perfección gastronómica que ha llevado a unos niveles de máxima expresión con productos de excepción, sabores puros y marcados, equilibrio en las composiciones: aquí la cocina está al nivel de arte". Y rematan: "Los platos, perfectamente acabados, se transforman a menudo en clásicos".

"NO DEBEMOS PARAR"

Difícil cosechar mejores palabras para su trabajo. Y fácil dejarse ir por el reconocimiento de la profesión y la espuma de la popularidad. Al contrario, no ha bajado la guardia y quiere más. "No debemos parar. Esta distinción es un refuerzo a nuestras ganas de seguir haciéndolo muy bien. Aumenta nuestra responsabilidad". Habla en primera persona del plural. Habla de su equipo. Habla de trabajo y esfuerzo compartido. De casi 50 personas en el establecimiento durante el día a día. Habla de una obviedad que a menudo se olvida: "No se ganan tres estrellas si no es echándole muchas horas".

Y Cruz las echa, aunque salga tanto en la tele (incluso presentando las campanadas de Fin de Año) y dirija tantos restaurantes (ademàs de Àbac, Angle, Ten's y A Tempo, que reabrirá en junio en La Fortalesa, en Sant Julià de Ramis). Le gusta reivindicarse en ese sentido. "La gente nota que la tele me gusta, pero que no me hace perder el norte. Creo que es positiva porque ayuda a divulgar la cultura gastronómica. Pero lo que me hace sentir realizado es ser cocinero". Un cocinero que tiene tres estrellas por Àbac, una por Angle y busca una quinta por A Tempo.

COSTE PERSONAL

Sabe que apostó fuerte, "con un coste personal muy 'heavy", al querer participar en 'Masterchef' mientras luchaba por la tercera estrella. Y estaba seguro de que acabaría consiguiéndola. Muy convencido. En ediciones anteriores se le vio afectado, molesto, porque no se la habían concedido. Ahora ya la tiene, como antes Santi Santamaria (Can Fabes), Ferran Adrià (El Bulli), Carme Ruscalleda (Sant Pau), los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca), y Paolo Casagrande-Martín Berasategui (Lasarte).

"Los inspectores vienen, ven un trabajo realizado, si estás o no estás... Quien piense lo contrario lo tiene muy fácil: que venga a comer y pruebe el trabajo. Sé que quien venga verá que lo tengo todo medido y que estoy allí, que hay alma. Nunca me ha preocupado, pero lo entiendo porque muchos clientes llegan y al verme me dicen: "Ah, ¡si estás aquí!". Eso sí, aún me sorprende".

También le sorprende ser el foco de la polémica, como cuando defendió la figura del 'stagier', que trabaja gratis a cambio de las enseñanzas y de techo y comida ("aprendí a medir las palabras mucho porque descubrí que la visibilidad tiene un coste", se lamenta). O cuando le señalan como el cocinero más sexi de España. No debería sorprenderle si gana el Català de l'Any. Motivos tiene Jordi Cruz que conserva "aquellas ganas locas, aquel furor, aquella ambición sin medida maravillosa" de sus inicios en la profesión que ahora se han transformado en "más madurez y criterio".