Hoja Santa: 'top mex'

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Hoja Santa es el '<i>top mex'<\/i>\u00a0de los mexicanos barceloneses, a miles de kil\u00f3metros del '<i>tex mex'.<\/i>\u00a0"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Tiene inter\u00e9s Paco M\u00e9ndez, el socio de Albert Adri\u00e0 y chef de la casa, en diferenciar Hoja Santa (HS) de Ni\u00f1o Viejo, con quien \u2013al estilo matrioska\u2013 comparte puerta, lavabos y pared maestra."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Ni\u00f1o Viejo es una cantina \u2013o la visi\u00f3n idealizada y gurmet de una cantina\u2013 y HS, \u201calta cocina popular mexicana\u201d. Es un ox\u00edmoron, claro, como cuando otras veces he escrito que Gaig y Can Jubany son alta cocina popular. Alta cocina que trabaja sobre lo popular."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"El 4 de noviembre, HS festej\u00f3 el primer a\u00f1o. Brind\u00e9 con los margaritas que prepar\u00f3 con mu\u00f1eca maestra Marc \u00c1lvarez, jefe de cocteler\u00eda del grupo El Barri, cuyo destino final ser\u00e1 el enigm\u00e1tico Enigma, la pieza que queda por encajar de la sociedad Adri\u00e0-Iglesias."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"\u00bfQu\u00e9 ha pasado en 12 meses, Paco? \u201cHemos encontrado el lenguaje, se ha consolidado el equipo [con Donatello Romanazzi como director y Cristina Losada como sumiller), hemos trabajado a fondo los moles, hemos introducido productos como la trufa, el fuagr\u00e1s o el wagyu\u201d."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Han mezclado lo cotidiano con lo extraordinario. Me interesan la quesadilla de trufa con ceps y el wagyu con chichilo (uno de los siete moles de Oaxaca), ese ejercicio de combinar la calle con los palacios, pero donde creo que surge lo aut\u00e9nticamente gurmet es en el trabajo con los vegetales."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"De otra visita recuerdo el mole pasilla con verduras '<i>baby'<\/i>, asombro de equilibrio y de esta, la cebolla con salsa '<i>x-ni-pek'<\/i>."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Una cebolla, s\u00ed, que probablemente no excita a la nueva generaci\u00f3n de gurmets, a\u00fan necesitada de caviar y tartufo antes de saber que la verdad es una jud\u00eda."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La pieza ha sido sometida a trabajos. Escalivada con el horno Josper, pelada e impregnada con la salsa '<i>x-ni-pek'<\/i>\u00a0(\u201cen maya significa \u2018hocico de perro\u2019; era tan picante que hac\u00eda sudar la nariz\u201d) \u00a0y, en la mesa, envuelta en dos jugos: uno de cebolla rustida y chile poblano y, el otro, escabeche de recado rojo. Es una cebolla de llorar, y no por el azufre de la hortaliza."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"\u201cDurante un a\u00f1o hemos buscado el punto de la tortilla. Lo m\u00e1s fina posible, sentir el sabor del ma\u00edz sin que sean pesada\u201d."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La tortilla y sus derivados como parte de la vajilla: comer recipiente y contenido. Incluso en platillos sin masa, como la sensacional versi\u00f3n de la ensalada C\u00e9sar, sostenida con piel crujiente de pollo."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Pruebo de nuevo la tostada de gambas, el caldito de camarones en vaso y la infladita de cochinita pibil."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Otro pase para el recuerdo es el cebiche de corvina con recado negro bajo un estanque helado, basado en una idea de El Bulli inspirada a su vez en Mibu. El hielo (el resultado de la marinada) como ali\u00f1o. Que me lleva a la leche de tigre congelada de El Celler de Can Roca."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Dos extraordinarios restaurantes mexicanos fuera de M\u00e9xico: Punto MX en Madrid, con una estrella Michelin, y Hoja Santa en Barcelona. Que el mezcal abra el apetito, y los ojos, a los inspectores de la gu\u00eda. \u00a0\u00a0\u00a0"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<strong>Atenci\u00f3n:<\/strong>\u00a0a la vajilla de Luesma Vega, naturaleza vidriada."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Recomendable para:<\/strong>\u00a0los degustadores de la m\u00e1s refinada cocina mex.\u00a0\u00a0<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Que huyan:<\/strong>\u00a0los de guacamole de bote.<\/span>"}}