Empòrium

Un rastro aromático

Las familias gastronómicas desarrollan un gran número de variantes y árboles genealógicos. Restaurantes propiedad de parejas, de dos hermanas, de dos hermanos, de hermano y hermana, de tres hermanos, de gemelos, de padres e hijos, de padres, hijos y abuelos...

Se reparten el trabajo, la cocina y la sala, si bien son fijos en los puestos vertebrales. Pero, ¿quién sabe de un padre y dos gemelos, que se turnan en cocina y sala, todos cocineros, todos camareros?

Me agradaron los platos de Salvador Jordà y de los gemelos Joan y Màrius (sopa de cerezas, opulenta coca de escalivada con anchoas e hinojo, merluza con cebolla, patata y vinagreta de ajos; peus de porc con espardenyes, endibias y nueces; plátano flambeado con helado de chufa, cacao y cereales), pero aún más la bonhomía que respiraba el hotel-restaurante Empòrium.

Había algo cautivador en el esfuerzo, en la propuesta, en la bisoñez mediática, en el discurso, en el nerviosismo, en el modo ansioso (los gemelos) de contar, en el anhelo de Salvador, en la firmeza de la madre, Elena Giró; en las menciones agradecidas a los abuelos, jubilados, aunque no del todo, Joan Jordà y Teresa Vidal; en el origen del hotel, fundado hacía 70 años por Salvador Vidal y Cinta Carreras.

Todo eso sucedía una noche de septiembre en un establecimiento del que nada sabía y nada esperaba.

Los gemelos, de 21 años, demasiado flacos para los holgados trajes negros de maître, explicaron la curiosidad mientras abrían las cartas: esa semana les tocaba a ellos estar fuera y al padre, dentro.

La rotación no fue entendida a la primera por el cronista, si bien el infrecuente sistema quedó aclarado entre sonrisas y asombros.

¿Es un funcionamiento raro? Al menos, curioso, y no por ello menos efectivo puesto que discuten como corsarios, el cuchillo en los dientes, la composición de los platos y comparten cada mañana la mise en place. Después, cada uno ocupa el lugar pactado.

“Hace unos dos años que trabajamos así. Más o menos cada uno pasa tres días y medio en la cocina”, aclara Salvador, de 45 años. Cuina contemporània empordanesa, “¿por qué no?”, con productos de ultraproximidad.

Porque, ah, amigo, aquí el material tiene apellido. Los tomates del tío Francesc cultivados en los huertos del Rec del Molí, la verdura de Torroella, el pescado de Port de La Selva y Roses, los 70 vinos de L’Empordà (esplendorosa bodega), la ternera de Girona, la pularda de Palau-Saverdera (para los canelones), el cordero lechal de Mas Marcè (con leche de oveja, ciruelas y tomillo), las hierbas que Màrius y Joan van a buscar con las bicicletas.

Me conmueve esa imagen. Los gemelos en bicicleta y tras ellos, un rastro aromático.